Pochiertes Kalbsfilet mit GemA¼se und Schnittlauchmayonnais
Für
4
Portionen
Kalbsfilet
2 Litr. Kalbsfond, wahlweise
- KalbsbrA¼he
2 PfefferkA#rner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 zw LiebstA#ckel, klein
2 Kalbsfilets, A 500 g
2 EL Butterschmalz
Salz
GemA¼se
3 Karotten
2 Stange Staudensellerie
2 Petersilienwurzeln
1 Stange Lauch, dA¼nn
0.5 Litr. Kalbsfond
Schnittlauchmayonnaise
2 Bd. Schnittlauch
3 Eier
1 TL Dijonsenf
250 ml SonnenblumenA#l
250 g Saure Sahne
1 Essl Balsamico-Essig, weiAY
0.5 Zitrone
Salz
Pfeffer
REF
- Lanz kocht â## Die perfekt
- PfingstkA¼che 29. Mai 2009
- von Sarah Wiener. Erfasst
- von Michäl H. Braun
Kalbsfilet Den Kalbsfond mit PfefferkA#rnern, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, LiebstA#ckelzweig und
Salz in einem groAYen Topf aufkochen. Die Kalbsfilets abspA¼len und trocken tupfen. Mit KA¼chengarn
zusammenbinden und im heiAYen Butterschmalz rundherum ganz hell anbraten. Die Filets mit
KA¼chengarn so an einen KochlA#ffel binden, dass sie in den Fond gehA#ngt werden kA#nnen, ohne
dass sie den Topfboden berA¼hren. Die Kalbsfilets etwa 15 Minuten in leise kochendem Fond pochieren.
Die pochierten Filets aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und noch zehn Minuten ruhen lassen.
GemA¼se Das GemA¼se waschen. Karotten putzen, vom Staudensellerie die FA#den abziehen, die
Petersilienwurzeln schA#len, vom Lauch die harten grA¼nen BlA#tter entfernen. Das GemA¼se schrA#g
in Scheiben schneiden und in einem halben Liter Kalbsfond zehn Minuten bissfest kochen.
Schnittlauchmayonnaise Den Saft der Zitrone auspressen. Schnittlauch abbrausen, trocken tupfen und in
feine RA#llchen schneiden. Eigelbe in einer SchA¼ssel mit dem Dijonsenf cremig rA¼hren.
SonnenblumenA#l in ganz dA¼nnen Strahl einlaufen lassen, dabei stA#ndig mit dem Schneebesen oder
den Quirlen des HandrA¼hrgerA#ts weiterrA¼hren. Ist etwa die HA#lfte des A#ls eingerA¼hrt, unter
weiterem RA¼hren einen EsslA#ffel weiAYen Balsamico-Essig ganz
langsam zugeben. Dann die zweite HA#lfte des A#ls in dA¼nnem Strahl einrA¼hren. Die Mayonnaise soll
steif und cremig sein. Mit Salz, Pfeffer und tropfenweise mit Zitronensaft abschmecken. Die saure Sahne
und die SchnittlauchrA#llchen einrA¼hren. Bei der Zubereitung muss man eigentlich nur beachten, dass
alle Zutaten die gleiche Temperatur (nA#mlich Zimmertemperatur) haben und das A#l langsam und in
kleinen Portionen ins Eigelb gerA¼hrt wird.
Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Mit dem gekochten GemA¼se und der Schnittlauchmayonnaise
servieren. Nach Belieben den Fond dazu servieren.