Flämische Bierterrine mit Pommes frites

Für 6 Portionen

FLEISCH UND MARINADE

2 Hähnchenschenkel

4 Kaninchenläufe

350 g Kalbfleisch (z.B. aus der

- Schulter, ersatzweise

- Schweineschulter)

2 Zwiebeln

3 Karotten

5 Knoblauchzehen (wer mag,

- nimmt mehr)

1 Staudenselleriestängel

3 Thymianzweige

2 Lorbeerblätter

20 Wacholderbeeren

Einige Petersilienstängel

10 Pfefferkörner

750 ml Leicht süssliches dunkles

- Bier (evtl. eine Mischung

- von Alt- und Malzbier)

AUSSERDEM

12 Blatt Gelatine

150 g Schweinespeck (gesalzen und

- geräuchert, in dünne

- Scheiben geschnitten)

Salz und Pfeffer adM

1 groß. Speckschwarte

100 g Mehl

POMMES FRITES

1000 g Kartoffeln

Gutes Pflanzenöl

(Potjevlesch) Wer sich ins feucht-fröhliche karnevalistische Treiben stürzen will, muss einiges vertragen können. Eine solide Grundlage schaffen Sie locker mit diesem Rezept, einem Mix von verschiedenen Fleischsorten, Gewürzen und: Bier! Verblueffend lecker.

Hähnchenschenkel und Kaninchenläufe entbeinen (die Knochen finden hier keine Verwendung), das Fleisch in Würfel schneiden. Das Kalbfleisch ebenfalls würfeln. Zwiebeln in Streifen schneiden, Karotten in runde Scheiben, den Knoblauch schälen und den Selleriestängel klein schneiden. Dann alles in eine Schüssel geben, die Gewürze und Kräuter hinzufügen, salzen, pfeffern und alles mit dem Bier aufgiessen. Abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden stehen lassen.

Die Marinadenflüssigkeit durch ein Sieb filtern und die Kräuter entfernen. Die Zwiebelstreifen und Karottenscheiben für die Terrine aufbewahren. Vor dem Befüllen der Terrinenform die Gelatine etwa zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken und in ein wenig gefilterter Marinadenflüssigkeit erhitzen, damit sie sich auflösen kann. Diese Mischung zur restlichen Marinade geben. In die Terrine zuerst ein wenig Marinade giessen, eine Lage Fleischwürfel hineinlegen Speckstreifen darüber legen, eine Lage Zwiebelstreifen und Karotten, salzen und pfeffern, und wieder Marinade angiessen. Dann wieder mit einer Lage Fleischstückchen belegen, Speckstreifen, Zwiebel und Karotten usw. bis die Terrine gut gefüllt ist. Alles mit der Speckschwarte abdecken. Deckel drauf.

Das Mehl mit wenig Wasser verkneten, eine Art Wurst daraus rollen und damit Terrinenform und Deckel rundherum verkleben.

Im Ofen etwa 3-3,5 Stunden im Wasserbad bei 150 Grad backen. Nun auskühlen lassen und im Kühlschrank zwölf Stunden ruhen lassen. Anschliessend die Teigkruste entfernen, den Deckel abheben, mit einem Messer vorsichtig den Inhalt von der Form lösen. Mit einer Platte bedecken und die Terrine umdrehen, also stürzen. In Portionsscheiben schneiden.

Pommes frites: Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen, waschen und in Stifte schneiden. Diese in ein Küchentuch geben und einige Minuten darin trocken. Danach in vier Portionen in der Friteuse bei 140 - 160 Grad fünf Minuten hellgelb ausbacken. Nun - am besten mit einem Schaumlöffel - die Kartoffelstifte aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jetzt müssen die Pommes frites einige Minuten ruhen. Vor dem Servieren noch mal für knapp fünf Minuten in die nun 190 - 200 Grad heisse Friteuse geben. Jetzt bilden sie ihre schöne goldgelbe Kruste. Vor dem Anrichten sollten sie erneut gut abtropfen. Dann salzen.

Zubereitungszeit "Potjevlesch": Vorbereiten, Terrine füllen: 60 Minuten Marinierzeit: 24 Stunden Garzeit im Ofen: 3 1/2 Stunden Abkühlen: 12 Stunden

http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/r ezepte/07_bierterrine.jhtml :Letzte Änder. : 16.02.2007


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