:Admiralsart: Fisch - entbartete Austern und Muscheln Villeroi, große
geriefte Champignonköpfe, Trüffelscheiben, normannische Sauce mit
Krebsbutter aufgeschlagen
:ägyptische Art: Für Fisch - 1.) Mit Öl gebraten, mit geschmolzenen
Tomaten und zwiebelringen garniert; mit Currysauce umgossen 2.) Pochiert, auf Pilawreis mit Sfran
dressiert; nappiert mit portugiesischer Sauce, vermischt mit Streifen von rotem Gemüsepaprika
:afrikanische Art: 1.) Fisch - gebraten, garniert mit gebratenen
Bananen, Teufelssauce 2.) Schlachtfleisch - Steinpilze, Scheiben von
Auberginen, olivenförmige Gurkenstücke, Tomatenviertel, alles in Öl sautiert, Schloßkartoffeln
:Agnès Sorel: Für Geflügel - kleine Geflügelschaumbrötchen, mit
Champignonscheiben gefüllt und in Tortlettförmchen pochiert, runde Scheiben von Pökelzunge; deutsche
Sauce
:# l'alg#rienne: sie algerische Art
:# l'africaine: siehe afrikanische Art
:# l'amiral: siehe Admiralsart
:# l'am#ricaine: siehe amerikanische Art
:# l'ancienne: siehe alte Art
:Albertine: Fisch - Weißweinsauce mit gehackten Champignons, Trüffeln
und Petersilie; geschmolzenen Tomaten und Spargelspitzen als Garnitur
:Albuf#ra: Geflügel - Gefüllt mit Risotto, vermischt mit Trüffel- und
Gänseleberwürfeln; garniert mit Torteletts gefüllt mit winzigen Geflügelklößchen, Trüffelperlen,
Champignonwürfeln und Hahnenkämmen, mit Albuf#rasauce gebunden
:# l'egyptienne: siehe ägyptische Art
:Alexandra: 1.) Fisch - Trüffelscheiben, Mornaysauce, gratiniert,
garniert mit grünen Spargelspitzen 2.) Geflügel - Trüffelscheiben,
Mornaysauce mit Trüffelessenz, gratiniert, garniert mit grünen Spargelspitzen
:Alfons: kleine Fleischstücke - Artischockenböden, grillierte
Champignonköpfe, Madeirasauce
:algerische Art: Schlachtfleisch - kleine geschälte mit Öl gedünstete
Tomaten, Kroketten von Bataten; leichte Tomatensauce mit Julienne von rotem Gemüsepaprika
:Alhambra: Schlachtfleisch - sautierte Tomaten- und
Artischockenbödenviertel sowie ganz kleine entkernte rote Paprikafrüchte
:Alliance: kleine Fleischstücke - Artischockenböden in Butter
gedünstet, kleine glacierte Zwiebelchen und Karotten; Demiglace
:Alphonse: siehe Alfons
:alte Art: 1.) Fisch - Pochiert, nappiert mit Weißweinsauce,
vermischt mit Champignonscheiben und kleinen gedünsteten Zwiebelchen, gehackte Petersilie;
herzförmige Cro#tons 2.) Geflügel - Kleine
gedünstete Zwiebelchen, kleine weiße Champignonköpfe
:Amalia: Fisch - leicht tomatisierte Weißweinsauce, Trüffelscheiben,
kleine Kartoffelkroketten und Champignonköpfe
:Am#lie: siehe Amalia