Praline von Lachs und Zander auf Petersilienwurzelpüree
Für
4
Portionen
PRALINE VON LACHS UND
- Zander:
350 g Zanderfilet
350 g Lachsfilet
350 ml Sahne
12 groß. Mangoldblätter
200 ml Fischfond
- (selbstgekocht oder aus
- dem Glas)
5 cl Trockener Weisswein
1/2 Limone
80 g Eiskalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer
PETERSILIENWURZELPÜREE
500 g Petersilienwurzel
3 EL Schalottenwürfel
20 g Butter
50 ml Geflügelbrühe, etwa
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1/2 Limone
Praline von Lachs und Zander: Lachsfilet von Fett und dunklen Stellen
befreien und in Würfel schneiden. Mit 80 ml Sahne mischen und kurz im Tiefkühlfach durchkühlen lassen.
Dann salzen und im Küchenmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und noch mal kalt stellen.
170 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die gut gekühlte Lachsfarce ziehen.
Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Gut
trocken tupfen und den dicken weissen Strunk entfernen.
Zanderfilet in vier gleichgrosse Stücke schneiden und salzen.
Jeweils drei Mangoldblätter in eine nicht zu grosse Suppenkelle legen, so dass die Enden noch über den
Rand der Kelle hängen und die Mitte geschlossen ist. Leicht salzen, dann etwas von der Lachsfarce
hineingeben, ein Zanderfilet darauf setzen, und noch mal etwas Lachsfarce dazu geben. Die Blätter darüber
zusammenschlagen und leicht andrücken.
Die Lachspralinen in einen flachen Topf setzen. Fischfond und Weisswein angiessen, den Topf
verschliessen und für 15 bis 20 Minuten in den auf 200 bis 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Die Pralinen sind gut, wenn sie sich auf Fingerdruck relativ fest anfühlen.
Die fertigen Fischpralinen herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond im Topf mit der restlichen Sahne
aufkochen lassen, die kalten Butterwürfel unterschlagen und mit Limonensaft abschmecken.
Petersilienwurzelpüree: Petersilienwurzeln schälen, in kleine
Stücke schneiden und mit den Schalottenwürfelchen in Butter andünsten. Salzen, pfeffern, mit
Geflügelbrühe und Sahne weich kochen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und
Limonensaft abschmecken.
Anrichten: Das Petersilienwurzelpüree auf die Mitte der Teller
geben, die Fischpralinen darauf setzen und alles mit der Sauce umgiessen. Dazu passen feine, möglichst
frische Bandnudeln.