Ob "Brik", "Brick", "Phyllo", "Filo", "Yufka" - die Namen sind je
nach Land verschieden - es handelt sich um hauchdünnes Teig, am
ehesten mit Strudelteig zu vergleichen. Meist werden die hauchdünne Teigblätter mit geschmolzener Butter
eingepinselt und in Lagen gestapelt - 2 bis 5, je nach Verwendung - weiterverarbeitet: dies
verhält sich also wie Blätterteig. Die Blätter werden bei uns tiefgefroren gekauft, bei der Verwendung muss
man mit dem Austrocknen sehr aufpassen: immer mit einem feuchten Tuch bedecken, solange man
die Blätter nicht verarbeitet.
Aus dem WEB:
Yufka: Blatt für Blatt ein Genuss
Aus den hauchdünnen Blätterteigplatten, die man bei uns in arabischen, griechischen oder türkischen
Lebensmittelgeschäften bekommt, lassen sich im Handumdrehen köstliche Gerichte zaubern. Sie heissen
marokkanisch "Ouarka", tunesisch "Brick", griechisch "Fillo" , türkisch "Yufka" und ihre Herstellung
erfordert Können: aus Mehl,
Salz und Wasser wird ein elastischer Teig hergestellt. Mit diesem betupft man eine spezielle runde Pfanne
- ähnlich den französischen
Cr#pe-Pfannen - die zuvor eingeölt und auf einem Holzkohlengrill
gleichmässig erhitzt wurde. In Sekundenschnelle bildet sich eine hauchdünne durchscheinende
Teigschicht, die mit viel Fingerspitzengefühl abgezogen und mit der glänzenden Seite nach oben zum
Auskühlen auf eine Serviette gelegt wird. Auf den Märkten Nordafrikas kaufen inzwischen die meisten
Städter ihre Teigblätter fertig bei speziellen Bäckern, bei uns sind sie inzwischen auch im Kühlregal gut
sortierter Supermärkte zu finden. Die knusprigen und fettarmen Blätter eignen sich hervorragend zur
schnellen Zubereitung von Vorspeisen und Snacks (zum Beispiel mit Spinat, Schafskäse oder Fleisch
gefüllt). Auch aufwändigere Gerichte lassen sich damit herstellen, wie zum Beispiel die berühmte
marokkanische "B'stilla", eine Pastete mit Taubenfleisch und Mandeln. Bei der Verarbeitung sollte man
darauf achten, unbenutzte Teigblätter feucht abzudecken, da sie sonst rasch austrocknen und sich nicht
mehr formen lassen.
Ein paar Auszüge aus früheren Diskussionen:
Frage:
Zurück aus dem Tunesienurlaub würde ich gern gute tunesische Bricks zubereiten. In Tunesien war es sehr
schwer, auch nur annähernd zu erfahren, wie diese zubereitet werden. Ich weiss nur, dass die Zubereitung
des Teigs sehr schwierig sein soll! Hat jemand Rezepte für mich? Eventuell mit einem einfachen Teigrezept
dazu? R.Gagnaux: Es lohnt sich nicht 'Brick'-Teig - oder auch 'philo'-Teig
in der Türkei genannt - selbst zu machen, denn es ist äusserst
schwierig herzustellen; dieser Teig verwendet man unter anderem bei der Herstellung der bekannten
Baklava.
Man kauft es als Fertigprodukt ein, entweder frisch oder tiefgefroren. In Frankreich und in Holland ist 'brick'
ziemlich leicht zu finden, in Deutschland bin ich überfragt. In Spezialitätenladen (türkischen oder
arabischen) wahrscheinlich aber schon. Man kann 'brick' durch Strudelteig ersetzen, denn 'brick' ist ja im
Prinzip nichts anderes als Strudelteig (ich meine, echten Strudelteig!), allerdings süsser. Notfalls kann man
es durch Blätterteig ersetzen.
Nikos Tavridis: Philo Teig ist ein griechischer Teig, philo bedeutet
auf griechisch "Blatt". Es ist also ein Blätterteig.
> Notfalls kann man es durch Blätterteig ersetzen.
Ich würde eher für Blätterteig plädieren, Strudelteig ist dafür eigentlich zu dünn. Für Baklava und ähnliche
Sachen spielt die Süsse keine Rolle, denn der Sirup in dem man den Baklava einlegt übertönt ziemlich
alles.
Dirk Decius: Nein, Blätterteig ist viel zu dick und geht beim Backen
auch noch auf. Wenn man keinen Phylo-Teig bekommt sollte man auf
Strudelteig ausweichen, auch wenn er etwas feuchter ist. Die Verarbeitung von Phylo-Teig ist denkbar
einfach. Ein Blatt nehmen,
mir geklärter Butter (Butaris, Butterreinfett, ...) einpinseln und dann die Füllung drin einpacken. Mann kann
die Blätter auch übereinanderlegen (Buttern) oder falten (Buttern). Wenn man Strudelteig nimmt, sollte man
allerdings auf einem Handtuch oder einer Tischdecke, je nach Grösse, arbeiten, da der Teig sonst reisst.
Ist mit bei Phylo noch nicht passiert. Der Teig findet sich meistens in kleineren türkischen oder
griechischen Geschäften, allerdings könnte man ähnliches auch im Asia-Shop bekommen.