Die Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine Einzelteile zerlegen. Die Rehkeulenteile mit
Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in heißem Öl mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und
Nelken gut anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und in dem auf 120oC
vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen.
Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der zuvor das Reh angebraten wurde,
anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den zuvor hergestellten Wildfond und Orangen-saft beigeben und auf
ein Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird.
Bei zu dünner Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser angerührten Stärkemehl binden. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl
anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie
beigeben und gut mitrösten.
Wacholder, Thymianzweige, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken sowie das Tomatenmark beigeben und
nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit Rotwein
ablöschen, reduzieren lassen und mit Wasser auf-füllen. Ca. 1 Stunde
langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
Anschließend durch ein Haarsieb gießen.
Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen lassen, die
Schalottenwürfel beigeben und kurz glasieren. Den Reis beigeben und mit andünsten. Die
Thymianblättchen abzupfen und zu dem Reis geben.
Nun mit der Brühe und dem Weißwein aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 6
Minuten kochen lassen, von der Flamme nehmen und noch ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein
Blech aufstreichen und auskühlen lassen.
Risotto Fertigstellung: Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis
beigeben, einmal kurz aufkochen lassen und mit Butter und Parmesan binden. Kurz vor dem Servieren die
Heidelbeeren unterheben und mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.