Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen

Für 8 Servings

Zutaten

1 Gemüsezwiebel (300 g)

1 Essl Wacholderbeeren

1 Essl Pimentkörner

1 Essl Korianderkörner

1 Essl Schwarze Pfefferkörner

2 kg Rehfleisch

- schier aus der

- Keule

; Salz

120 g Butter

80 g Tomatenmark

1/4 Litr. Portwein, rot

1 3/16 Litr. Wildfond (Glas)

500 g Pfifferlinge, klein

200 g Schalotten

1 Bd. Petersilie, glatt

25 g Speisestärke

250 g Maronen (Esskastanien)

- vakuumverpackt

30 g Johannisbeergelee, rot

1 Orange: schale fein

- abgerieben

; Pfeffer

Die Gemüsezwiebel pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment, Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch in 70 g schwere Stücke schneiden und salzen.

In einem breiten Topf oder Bräter die Hälfte der Butter stark erhitzen. Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die Gemüsezwiebel und die Gewürzmischung unterrühren und kurz anrösten. Das Tomatenmark ebenfalls unterrühren und kurz anrösten. Den Portwein zugiessen und 3 Minuten einkochen. Mit Wildfond auffüllen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr 3 Stunden weich schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln, die Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren und unter das Ragout mischen. Maronen, Johannisbeergelee und Orangenschale zugeben.

Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren. Die Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der Buttermilch-Serviettenknödel (s. Rezept).

Anmerkung Petra: Nov. 98 gemacht, dabei Maronen und Johannisbeergelee weggelassen. Dazu Apfelgratin (Siebeck) und Semmelauflauf (aus Rezept Kalbshaxe). Absolut köstlich! Gäste! Dez. 99: halbes Rezept, weniger Wildfond, aber selbstgemacht (etwa 400 ml), mit (1 "Leberwurstglas", klein, flach, voll) getrockneten Steinpilzen, mit 1 (bis 1 1/2) Saucenlebkuchen gebunden. Super!


Stichworte	Esskastanie, Fleisch, Pilz, Reh, Sonstiges, Wild

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