Gefülltes Merlanfilet mit Fenchel

Für 4 Personen

Zutaten

600 g Merlanfilet

- alternativ

- Rotzungen- oder

- Seezungenfilet

250 g Stockfisch

300 ml Olivenöl

250 ml Sahne

250 ml Milch

8 Kirschtomaten

8 Schwarze Oliven

3 Fenchel

8 klein. Kartoffeln

1 Bd. Suppengrün

100 g Kohlrabi

2 Knoblauchzehen

150 g Kartoffelpüree

1 Zitrone

50 ml Pastis

Petersilie

Schnittlauch

3 Lorbeerblätter

Thymian

Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser wässern. Anschliessend in 250ml Wasser und 250ml Milch sowie dem Thymian und Lorbeer 30 Minuten siedend kochen, danach auf einem Gitter abtropfen lassen und die Gräten entfernen. In einem grossen gusseisernen Topf 75ml Olivenöl stark erhitzen, den Stockfisch dazugeben und das ganze sofort heftig verrühren. Die heisse Sahne und noch einmal 75ml Olivenöl untermischen und den gehackten Knoblauch nach und nach unterrühren.

Das Kartoffelpüree unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem lauwarmen Stockfischpüree (Branade) die leicht plattierten Fischfilets füllen, mit jeweils einer Kirschtomate (am besten kurz zuvor in heissem Olivenöl kurz geschwenkt) verzieren und auf einem gefetteten Blech im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen.

Für die Sauce Zitronensaft, 100ml Olivenöl, Salz, Pfeffer mit dem Stabmixer verquirlen. Die kleingeschnittenen Oliven und das Lauch vom Fenchel hinzugeben. Die Fenchelknollen in bleistiftdicke Scheiben schneiden, in Olivenöl auf beiden Seiten gut anbraten, auf ein Blech legen und mit Pastis beträufeln.

Die Kartoffeln schälen, kochen, kurz in Butter braten und zum Schluss die feingehackten frischen Kräuter dazugeben. Das restliche Gemüse in streichholzdicke Streifen schneiden und in Olivenöl braten.


Stichworte	Fenchel, Fisch, Salzwasser

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