Leipziger Allerlei

Für 4 Servings

Zutaten

3/4 Litr. ; Wasser (1)

3 EL Essig

400 g Schwarzwurzeln

- oder Spargel

1 Blumenkohl

200 g Bohnen, grün, zart

- Prinzeßbohnen

200 g Möhren, zart

150 g TK-Erbsen

20 g Spitzmorcheln, getrocknet

; Salz

1 Prise ; Zucker

80 g Butter

- davon

1 TL ; Butter (1)

16 Flußkrebse, frisch

- jeweils 50 - 60 g

- ersatzweise

300 g ; geschälte Krabben

2 Litr. ; Wasser (2)

1 TL ; Salz

1 Bd. Petersilie, glatt

- davon

2 ; Petersilienzweige

2 Dillzweige

1 Zwiebel

30 g Krebsbutter

1 Schalotte

; schwarzer Pfeffer f.a.d.M.

Zuerst alle Gemüse vorbereiten: Wasser (1) mit dem Essig verrühren. Schwarzwurzel schälen und sofort in das Essigwasser legen, dann schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. Bohnen waschen, putzen und die Enden kappen. Möhren schaben oder dünn schälen, in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Erbsen antauen lassen.

Morcheln gründlich waschen, mit heißem Wasser überbrühen und etwa 30 Minuten einweichen. Anschließend abgießen und in dem durchgesiebten Einweichwasser 5 bis 10 Minuten dünsten, abtropfen lassen.

Das Gemüse nacheinander in sprudelnd kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter (1) knackig gar kochen: Schwarzwurzeln etwa 20, Blumenkohl etwa 10, Bohnen und Möhren 5 Minuten. Danach das Gemüse jeweils unter eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

Die Krebse unter fließendem Wasser abspülen. Wasser (2) mit Salz zum Kochen bringen. Petersilienzweige, Dill und die geschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen. Die Krebse portionsweise in den sprudelnd kochenden Sud geben und zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen.

Die Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz kalt abspülen, dann abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Schale brechen und die Innereien entfernen.

Krebsbutter in einem breiten Topf zerlassen. Schalotte abziehen und fein würfeln, mit Morcheln und Krebsfleisch in der zerlassenen Butter sanft andünsten. Sobald die Schalotte glasig ist, alle Gemüse dazugeben, nach und nach die übrige Butter. Leicht salzen und pfeffern. Zum Schluß die übrige feingehackte Petersilie untermischen. Leipziger Allerlei ißt man pur mit Salzkartoffeln, es paßt aber auch zu Medaillons vom Kalb, Putenbraten oder zu Rinderfilet.

Dazu einen trockenen Riesling servieren.

TIP: Für ein Gästeessen können Sie die Gemüse und Morcheln lange vor dem Servieren vorbereiten, blanchieren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen (tiefgekühlte Erbsen nur antauen lassen!).

Quelle: meine familie & ich, Nr. ? erfaßt: Sabine Becker, 13. März 1998


Stichworte	Gemüse, Meer

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