Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste

Für 6 Portionen

Zutaten

1 Frischlingsrücken a 1,5 kg

- mit Knochen

50 g Butterschmalz

100 g Selleriewürfel

100 g Möhrenwürfel

100 g Zwiebelwürfel

50 g Porreewürfel

2 Lorbeerblätter

9 Thymianzweige

10 Wacholderbeeren

2 EL Tomatenketchup

1/2 Litr. Rotwein

4 Rosmarinzweige

100 g Zimmerwarme Butter

1 Eigelb

30 g Semmelbrösel

; Salz

70 g Geriebener Pfefferkuchen

; Pfeffer (a. d. Mühle)

1 TL Speisestärke

100 g Preiselbeerkompott

3 EL Gin

1. Den Frischlingsrücken auslösen und parieren. Die beiden langen Stränge in 4 gleich grosse Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen. Die Knochen kleinhacken.

2. Für den Fond 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Knochen darin anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten mitrösten. Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup unterrühren. Den Rotwein zugiessen, 10 Minuten einkochen lassen. Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgiessen und 2 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Die Trübstoffe abschöpfen.

3. Inzwischen für die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbrösei zugeben und mit Salz würzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterrühren. Die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm dünn ausrollen und in der Folie kalt stellen.

4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf umgiessen, in 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen .

5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Würzen mit in die Pfanne geben. Ein Stück Alufolie unter die Fleisc stücke legen und das Fleisch mit dem Bratfett beschöpfen. Die Kräuter aus der Pfanne auf das Fleisch legen.

6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.

7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblättchen, dem restlichen gemahlenen Wacholder (Gewürzmühle) und Gin würzen.

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Von der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite Streifen schneiden. Die Streifen kopfüber auf die Fleischstücke legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.

9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu: Sächsische Wickelklösse (siehe Extra Rezept)

Zubereitungszeit: 3 Stunden. Pro Portion (bei 6 Portionen) : 35 g E, 30 g F, 26 g KH = 552 kcai (2315 kJ)


Stichworte	Fleisch, Haarwild, Wild, Wildschwein

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