Geflügelfrikassee mit Pfitzauf (Vincent Klink)

Für 4 Servings

Zutaten

1 Freilandhähnchen

1 Zwiebel

1 TL Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Schalotte

150 g Kleine Champignons

3 Stangen Staudensellerie

2 EL Butter

1 EL Mehl

5 dl ; Geflügelbrühe

40 ml Sahne

1 Eigelb

1 Unbehandelte Zitrone

1 EL Kapern

- samt Einlegeflüssigkeit

Salz

Pfeffer

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 22.01.2009

- Vermittelt von R.Gagnaux

Das Hähnchen abspülen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz, Pfefferkörner, Lorbeer und in Achtel geschnittene Zwiebel zugeben. Alles zum Kochen bringen und das Hähnchen gar kochen - ca. anderthalb Stunden.

Anschliessend den Topf vom Herd nehmen und das Hähnchen in der Brühe auskühlen lassen. Dann heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren.

Alle Häute entfernen [1], das Fleisch von den Knochen ablösen, gut darauf achten, alle kleine Knochen zu entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Champignons in Viertel schneiden, Staudensellerie in 1cm dicke Stücke schneiden. Champignons und Staudensellerie separat kurz in Salzwasser blanchieren [2], herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180Grad vorheizen.

Die fein geschnittene Schalotte in einem Topf mit der Hälfte der Butter anschwitzen, Mehl zugeben und kurz anrösten, mit Sahne ablöschen und gut verrühren. Mit der abgemessenen Menge der zuvor passierten Geflügelbrühe aufgiessen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, die restliche kalte Butter und das Eigelb unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschaleabrieb abschmecken.

Champignons, Staudensellerie, Kapern mitsamt der Kapernflüssigkeit, eventuell etwas Zitronensaft und das Hühnerfleisch zugeben und nochmals erwärmen, nicht mehr kochen lassen.

Pfitzauf (siehe sep. Rezept) aus der Form stürzen und mit dem Frikassee anrichten.

[1] Bei Bio-Hühnern kann man die Haut sehr gut verwerten, auch weil viel Geschmack in der Haut liegt. Ist aber auch natürlich eine Geschmacksfrage. Die Häute dann klein hacken und vor den Schalotten rösten: dann braucht man auch kein Butter zu verwenden. Oder separat rösten, auf Küchenpapier entfetten und beim Anrichten den Frikassee nach Geschmack damit bestreuen. Alles Geschmackssache! [2] Blanchieren ist nicht zwingend nötig, man kann die Sellerie- und Pilzstücke auch roh in die Sauce geben und einige Minuten mitköcheln lassen.


Stichworte	Geflügel, Pilz, Sonstiges

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