Kalbsmaultaschen mit Kopfsalatherzen

Für 4 Personen

Zutaten

300 g Kalbfleisch von der Schulter, durchwachsen

1 Landjäger oder Kaminwurz

80 g Blanchierten Spinat

2 Schalotten

1 klein. Frühlingslauch

0.5 Bd. Petersilie

0.25 Bd. Liebstöckel

1 Essl Butter

50 ml Kalbsjus (kräftige Bratensauce)

0.5 Altbackene Semmel

20 ml Milch (20-30)

2 Eier

1 Essl Mittelscharfer Senf

Pfeffer & Salz und Muskat

2 Litr. Kalbsbrühe

1 Gemüsebündel

1 Essl Butter

300 g Fertigen Nudelteig; oder selbst gemacht aus: 250

- g Mehl, 2 Eier, Salz und 2-4 EL Wasser

Schalotte und Frühlingslauch fein schneiden und in Butter glasig dünsten. Die halbe Semmel in lauwarmer Milch einweichen. Beides abkühlen lassen. Die eingeweichten Brötchen und Schalotten- Lauchmasse werden mit dem Landjäger, dem Kalbfleisch, der Petersilie, dem Liebstöckel und dem blanchiertem Spinat durch den Fleischwolf gedreht und in einer großen Schüssel mit der Kalbsjus, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat mit dem Ei vermischt.

Wenn Teig und Füllung hergestellt sind, wird die Fleischbrühe (Brühe von Kalbshaxen oder aus Fleischknochen oder Brühwürfel) mit dem Gemüsebündel zum Kochen gebracht.

Nun wird der Nudelteig sehr dünn ausgerollt und auf dem Tisch in zirka 15 cm breite Streifen ausgelegt. Die Hackfleischmasse mit einer Spritztülle längs aufspritzen und den Teig darüber schlagen. Mit dem Stil eines Holzkochlöffels andrücken und mit einem Teigrad in kleine Maultaschen schneiden.

Wenn die Maultaschen in der Brühe gar gezogen sind, nimmt man sie heraus und schwenkt sie kurz in mit Butter geschmälzten Schalotten. Mit den Kopfsalatherzen anrichten und heiß servieren.


Stichworte	Fleisch, Kalb

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