Hauptspeise, Fleisch, Sonstiges

Hühnerfrikassee



Für 4 Portionen

Hühnerfrikassee:

  • 90 g Butter
  • 20 g Mehl (1 EL)
  • 1/2 l helle Hühnerbrühe (Fond de
  • - volaille clair)
  • Kräuterstrauss: Petersilie,
  • - Thymian, Lorbeerblatt
  • 12 klein. Zwiebeln
  • 12 Champignons
  • 1/4 Zitrone
  • 2 Eigelb
  • 100 g Crème fraîche oder Sahne
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • MMMMM----------------Fond de volaille clair:----------------------
  • 2 Hühnerkarkassen
  • 6 Hühnerflügel
  • 1 (-2) Hühnerbeine
  • 1 Zwiebel, mittelgross
  • 1 Lauchstange, mittelgross
  • 2 Karotten
  • 1 klein. Selleriestängel
  • Gewürze: "Bouquet Garni",
  • - die Kräuter, vier
  • - Thymianzweige, ein
  • - Lorbeerblatt, sechs
  • - Petersilienstängel werden
  • - in ein Lauchblatt
  • eingewickelt und mit
  • - Küchengarn festgebunden.
  • 8 weisse Pfefferkörner
  • 2 (-3) Nelken
  • Wasser (soviel damit alles
  • - bedeckt ist)
  • MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
  • - Aktuelle Stunde,
  • - "Martinas Kochschule",
  • - WDR 15.11.2007
  • - Erfasst von Christina Phil
    		•
    Frikassees gelten unter Gourmets nicht gerade als besonders moderne und feine Speisen. Zu unrecht, denn ist das Gericht gut zubereitet, schmeckt es phantastisch. Ein einfaches, leckeres Rezept für Hühnerfrikassee gibt es in unserer Kochschule.

    _Hühnerfrikassee_ Das Hühnchen zerteilen, in etwa zwölf bis 16 Stücke, salzen und pfeffern und in Butter und Öl bei milder Hitze anbraten. Das Fleisch häufig mit einem Holzlöffel wenden, mit Mehl bestäuben, durchmischen und weiter braten ohne dass sich das Mehl verfärbt. Anschliessend mit Hühnerbrühe abgiessen und gut umrühren, damit sich das Mehl gut auflöst. Das Frikassee langsam zum Kochen bringen, Kräuter dazu geben, Deckel drauf legen - und ab jetzt im Ofen bei 160 °C köcheln lassen. Statt mit Hühnerbrühe kann man das Ganze auch mit Wasser aufgiessen, und es mit einer geviertelten Möhre, einer Zwiebel und einer Nelke und fünf Gramm Salz würzen. Etwa eine Stunde kochen lassen.

    Die kleinen Zwiebeln mit Wasser bedecken, ein Stück Butter, zwei Esslöffel Zucker und eine Prise Salz dazu geben und gar kochen. Die Champignons waschen, schälen und vierteln und in kochendes Wasser werfen. Den Saft einer Viertel Zitrone dazugeben, etwas Butter und Salz einrühren und vier Minuten lang kochen lassen. Abgiessen und abtropfen. Zwei Eigelb mit zwei Esslöffeln Champignonsud begiessen, einige Butterstücke und frisch gemahlene Muskatnuss daran geben und dann die Crème fraîche einrühren.

    Hähnchenteile aus dem Topf nehmen und mit den Zwiebeln und Champignons warm stellen. Zur Eigelb- Sahnemischung langsam eine Suppenkelle heisse Sauce giessen. Dann diese Mischung zurück in den Topf geben und nicht mehr kochen lassen. Sauce abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und über die Hähnchen geben.

    _Fond de volaille clair (Zutaten für 1, 5 Liter)_ Alle Hühnerknochen klein hacken und in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Langsam aufkochen lassen, dann bildet sich grauer Schaum. Diesen vorsichtig abschöpfen bis er nur noch weiss schäumt. Das Gemüse und die Gewürze dazu geben und alles anderthalb Stunden leicht köcheln lassen. Wenn Sie mehr Zeit haben, dann kann die Brühe auch zweieinhalb Stunden kochen, sie wird dann noch konzentrierter.

    Dann filtern durch ein Spitzsieb (Chinois) und schnell abkühlen. Haltbar im Kühlschrank ist der Fond zwei Tage, in Eiswürfelbehälter eingefroren hält er drei Monate.

    Zubereitungszeit: Drei Stunden (inklusive Zubereitung des Fonds) http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/r ezepte/46.jhtml?rubrikenstyle=aks_kochschule_rezepte :Letzte Äend. am: 18.11.2007

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