Kruste/Gratinierbutter: Die weiche Butter mit den gehackten Pistazien
und den Bröseln vermengen, pfeffern und salzen.
Rehrücken in Medaillons schneiden[1], pfeffern, salzen und bei geringer Hitze mit frischer Butter auf jeder
Seite zwei Minuten braten, auf einen warmen Teller geben, mit Alufolie abdecken und warm stellen.
Im Bratenfond die Schalottenwürfelchen andünsten. Wildfond und Madeira dazugeben und um die Hälfte
einkochen, den ausgetretenen Bratensaft der warmgehaltenen Medaillons hinzu geben.
Die Gratinierbutter auf die Medaillons verteilen, unter der Grillschlange kurz überbacken.
In der Zwischenzeit die Sauce mit Butter montieren.
Die Medaillons auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Sauce umgiessen.
Dazu: Bramata-Reis und Ebereschen in Würz-Rotwein (siehe sep.
Rezept).
[1] Darauf achten, dass die Medaillons alle gleich hoch sind, evtl.
sanft plattieren.