Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
g)Anbrennen. Bei einiger Aufmerksamkeit ist das Anbrennen der Speisen, wodurch diese ihren feinen
Geshcmack völlig einbüssen und auch der Gesundheit nachteilig werden, leicht zu vermeiden. Sollte es
indessen vorkommen, so schütte man behende den Inhalt des Topfes in ein reines Gefäss und rühre nicht
etwa die angebrannte Speise um oder giesse gar Wasser hinzu. Durch solches Verfahren würde der
Brandgeruch und ~geschmack die ganze Speise durchdringen und ungeniessbar machen. In einem ganz
reinen Topfe wird nun frische Brühe von Wasse, Fett und wenn es nötig ist, auch Salz gemacht und das
Gericht vollends gar gekocht.
h) Umrühren. Obgleich es sehr geringfügig scheint, möchte es doch nicht überflüssig sein, über das
Umrühren der Gemüse noch ein Wort zu sagen, da dieses durch ungeuebte Hand ausgeführt, einer
übrigens gut gekochten Speise das ganze Aussehen benehmen kann.
Soviel als möglich suche man durch rechtzeitige Verteilung von Fett und Salz das Umrühren der Gemüse
überflüssig zu machen und vermeide dieses gänzlich während des Kochens derselben, nur machen Spinat
und ähnliche Gemüse beim Aufstoven hier eine Ausnahme. Will man sich bei Gemüsen, diein kurzer Brühe
gekocht werden, überzeugen, ob diese noch hinreichend vorhanden ist, um kein Anbrennen befürchten zu
müssen, so schiebe man seitwärts am Topfe mit dem Schaumlöffel das Gemüse etwas zurück, wo isch
dann die noch vorhandene Brühe gleich zeigt. Beim Anrichten muss eben durchgerührt werden, doch
geschehe dieses vorsichtig, indem man einigemal von der linken nach der rechten Seite hin den Inhalt
leicht und lose wieder davon abschüttelt. Auf diese Weise verbindet sich die Brühe mit dem Gemüse un
dmacht dieses saftig, ohne das dasselbe breiig gerührt wird.
i) Aufwärmen. Das Aufwärmen von übrig gebliebenem Gemüse, besonders von Kohlarten, kann ohne
Nachteil für den Wohlgeschmack desselben geschehen, wenn man dasselbe rasch, ohne es zuzudecken,
heiss werden lässt, wobei man, sollte es zu trocken sein, vorher etwas kochendes Wasser in den Topf
geben muss. Ein Buntlaür Kochgeschirr eignet sich am besten dazu. k) Anrichten. Zierliches Anrichten ist,
wie schon früher bemerkt wurde, eine Jauptsache beim Kochen, und wolle dies die Köchin niemals ausser
acht lassen; es macht auch das einfachste Fericht einladend. Das Glattstreichen der Gemüse mit einem
Messer ist nur bei Spinat, Melde usw. passend, und werden diese Gemüse dabei nach der Mitte hin etwas
angehöht. Alle andeen Gemüse werden leicht und ansehnlich mit dem Schaumlöffel aufgefüllt und geordnet
und nicht zu voll gegeben, worauf man den Rand der Schüssel sorgfältig abwischt und diese recht heiss
aufträgt.