Fleisch, Gemüse

In Gewürzöl gebratener Kaninchenrücken(*)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 8 Kaninchenrückenfilets
  • - küchenfertig
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Streifen Orangenschale
  • - beide unbehandelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • - ungeschält
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Splitter Vanilleschote
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1/2 TL Kardamomkörner
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1/2 TL Korianderkörner
  • 2 Zacken Sternanis
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜR DAS GEMÜSE

  • 300 g Kartoffelscheiben
  • - gekocht und abgekühlt
  • 2 EL Olivenöl
  • 80 g Pioppini-Pilze
  • - geputzt,trocken abgerieben
  • - oder geviertelte Egerlinge
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • - geschält, in 10-15mm
  • - grosse Blätter geschn.
  • 120 g Cocktailtomaten
  • - gewaschen, halbiert
  • 6 Artischocken
  • 1 Zitrone
  • - Saft
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • - Menge anpassen, nur soviel
  • - wie nötig
  • 1 Essl Kalte Butter
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    GEWÜRZMISCHUNG

  • 1 TL Kardamomkörner
  • 1 Essl Pimentkörner
  • 1 Essl Korianderkörner
  • - alle in einer Gewürz-
  • - mühle füllen
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck im
  • - Bayerisches Fernsehen
  • - 23. Oktober 2005
  • - Schuhbecks Hausmannskost
  • - Italien, 2005
  • - ISBN 3-89883-128-0
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) In Gewürzöl gebratener Kaninchenrücken auf Artischockengemüse.

    Für das Kaninchen das Olivenöl in einer Pfanne bei milder Hitze erhitzen und die Kaninchenrückenfilets einlegen. Die Zitronen- und Orangenschale, den Knoblauch, den Ingwer, das Lorbeerblatt, die Vanilleschote, den Zimt, die Kardamom-, Piment- und Korianderkörner, den Sternanis und den Rosmarin hinzufügen. Das Kaninchen von allen Seiten drei bis vier Minuten sanft braten, dabei immer wieder mit dem Gewürzöl übergiessen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die Kartoffelscheiben in einer Pfanne in der Hälfte vom Olivenöl bei milder Hitze hell anbraten, die Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

    Von den Artischocken die Stiele und die holzigen äusseren Blätter abschneiden, mit einem Löffel das Heu entfernen. Die Artischockenböden sofort mit Zitronensaft beträufeln und in Scheiben oder Spalten schneiden.

    Die Zwiebelblätterchen in einer Pfanne im restlichen Olivenöl bei milder Hitze kurz anschwitzen, die Artischockenscheiben dazugeben und etwa zwei Minuten mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Die Tomaten dazugeben, die Gemüsebrühe angiessen und kurz erhitzen, die kalte Butter unterrühren.

    Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Kaninchenrücken darauf anrichten.

    Schuhbecks Tipp: Damit die Artischockenböden sich nicht braun verfärben, sollte man sie sofort mit Zitronensaft beträufeln (am besten zieht man dabei Einweghandschuhe an). Da Artischockenblätter im Rohzustand bitter sind, empfiehlt es sich, das Schneidebrett gründlich zu waschen, bevor man andere Produkte darauf verarbeitet.

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    Stichworte

    Fleisch, Gemüse

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