_Eine Legende mit Biss_ Die Bäckerei Zimmermann und ihr berühmtes rheinisches Schwarzbrot Was
genau das Geheimnis von Zimmermanns rheinischem Schwarzbrot ausmacht, wird nicht verraten. "Das
ist", sagt Unternehmenschefin Christa Zimmermann, "das Rezept von 1875, aber das ist auch alles andere:
Das Haus, der Ofen, die Tradition ..." Und ihr Sohn Andreas
(mit Bruder Markus Vertreter der fünften Generation) sitzt daneben und lächelt: "Ja." Und mehr sagt er
nicht. Ausser, dass schon viele
Bäcker, die im Stammhaus an der Ehrenstrasse gelernt, gearbeitet und sich danach selbstständig
gemacht haben, vergeblich an einer Kopie herumgedoktert haben.
Da liegt es also im Regal, das legendäre Brot, ohne das im Brauhaus Stüsser im Agnesviertel die
Reibekuchen nicht auf den Tisch kommen.
Liegt da - wie seit Jahrzehnten - in Silberpapier mit Pergament im
Inneren verpackt. Liegt da, und wenn man das Paket öffnet, dann verströmt es einen Duft, "der ist ganz
einfach wunderbar", wie Christa Zimmermann mit geschlossenen Augen die Luft einsaugend es immer
wieder aufs Neue findet.
Seit mehr als 125 Jahren ist das Rezept unverändert, und die Kunden kommen von weit her, um es zu
kaufen: Wirklich sehr, sehr dunkles,
recht festes, sehr würziges, sehr körniges Brot.
Delikatessengeschäfte in Hamburg, Frankfurt und München lassen es sich genau so schicken wie
heimwehkranke Kölner überall in der Welt. Das Geschäft in der Ehrenstrasse ist kaum 40 Quadratmeter
gross und hat ausser nötigen Anpassungen an die Moderne seit dem Wiederaufbau nach dem Zweiten
Weltkrieg wenig erlebt, was sein Gesicht verändert hätte. "Die Kunden wollen, dass alles bleibt, wie es ist.
Nicht nur beim Brot. Als wir die Holztruhe aus dem Laden nehmen mussten, auf der viele Kunden schon
als Kinder immer sassen, haben wir gemerkt, wie sehr sich die Leute daran gewöhnt hatten." 30
Brotsorten und ebenso viele Brötchen-Varianten gehen bei
Zimmermann über die Theke, das Backteam gelobt, keine vorgefertigten Mischungen oder
Konservierungsmittel zu verwenden, und das Getreide stammt aus kontrolliert ökologischem Anbau. Die
Zimmermanns backen ihr Brot "gut aus" - weswegen manche es zunächst als fest empfinden;
aber das Ganze ist ein die Qualität steigernder Trick. Könnte man nicht vielleicht doch ein bisschen vom
Rezept erfahren - zum Schluss?
Andreas Zimmermann scheint besiegt: "Klar: Roggenkörner über Nacht
einweichen lassen, eine Stunde mit weiteren Zutaten rühren, drei Stunden ruhen lassen, nochmal drei
Stunden laufen lassen, bei 300 Grad rund drei Stunden backen." Und was ist noch drin? "Jedenfalls kein
Sirup." [Foto] So viel Brot auf so engem Raum ist selten - Anni Schäfer und
Heidi Henn sind stolz darauf. Die Bäckerei Zimmermann ist bekannt für ihr Schwarzbrot, das nach einer
seit 1875 unveränderten Rezeptur entsteht.