Fein gewürfelte Schalotten in 30 g Butter anschwitzen. Essig, Kräuter und Pfeffer hinzufügen und auf 2 TL
einkochen. Eigelbe mit 2 EL Wasser verrühren. Die Reduktion unter Rühren zu dem Eigelb in eine
Sauteuse (Stielkasserole mit schrägen Seitenwänden) geben.
Nun diese Masse auf dem Herd unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen so bearbeiten, dass das
Ei nicht gerinnt. TIPP: Topf in
ein Wasserbad geben und dann schlagen.
Die Masse langsam zu einer dicklichen Schaumsosse werden lassen. Ist dieser Zustand erreicht, kommt
die halb geschmolzene Butter "en pommade" hinzu. Dies geschieht wie bei einer Mayonnaise sehr
langsam.
Man gibt erst wieder etwas Butter hinzu, wenn die vorausgegangene Butter aufgenommen wurde. Die
Sosse hat nun eine senfähnliche Konsistenz und wird durch ein feines Sieb passiert. Diese Sosse in einer
gewärmten Sauciere anrichten.