Lachs und Mangold im Blätterteig'

Für 4 'portionen

Zutaten

400 g Lachsfilet

1 Mangoldstaude

1 Beutel Blätterteig

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

Zitrone

; für die Farce

200 g Lachsfleisch,Bauchlappen

150 g Sahne

50 g Creme fraiche

Salz

Cayennepfeffer

Zitrone

; für die Sauce

3/8 Litr. Fischfond

1/8 Litr. Champagner

2 Schalotten

50 g Butter

Lachsfilets von Gräten und Haut befreien. Die Strünke von den Mangoldblättern entfernen und sie in Salzwasser blanchieren.

Blätterteig ausrollen und mit trocken getupften Mangoldblättern belegen. Mit der Farce bestreichen, Lachsfilet darauflegen und ca. 1,5 cm Farce auftragen.

Den Blätterteig einschlagen, die Kanten mit Eigelb bestreichen und verschließen. Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen, das gesamte Paket belegen und bepinseln.

Backzeit bei 180o: 15 Minuten. Dabei den Teig leicht mit der Gabel einstechen. Die Zutaten für die Farce mit Moulinette zerkleinern, darauf achten, daß Fisch und Sahne eiskalt sind.

Für die Sauce Schalotten in feinste Würfel schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgießen, einkochen und mit kalter Butter binden.

Wenn man mag, verfeinert man mit Creme fraiche. Anschließend alles durch ein Sieb passieren


Stichworte	Blättert., Fisch

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