Ochsenschwanz mit Kalbsfilet und Schnittlauchschaum

Für 4 Personen

Zutaten

1 kg Ochsenschwanz; in 4 mA#glichst gleich groAYen

- StA¼cken

4 EL Mehl

2 EL Tomatenmark

2 Zwiebel, grob gewA¼rfelt

40 g Pilze, getrocknet, eingeweicht

80 g MA#hren, grob gewA¼rfelt

80 g Knollensellerie, grob gewA¼rfelt

80 g Porree, grob gewA¼rfelt

3 Knoblauchzehen

40 ml A#l

200 ml Rotwein

2 LorbeerblA#tter

0.5 Litr. BrA¼he

Pfeffer & Salz

EINLAGE

100 g Petersilienwurzel, grob gewA¼rfelt

40 g MA#hren, 1 cm gewA¼rfelt

40 g Knollensellerie, 1 cm gewA¼rfelt

40 g Porree, 1 cm gewA¼rfelt

60 g Limonenseitlinge oder andere Pilze, geputzt

40 g Butter

OchsenschwanzstA¼cke salzen, pfeffern und mehlieren, in einem groAYen BrA#ter in 4 cl heiAYem A#l von allen Seiten anbraten, GemA¼se, Knoblauch und Tomatenmark zugeben, hellbraun rA#sten. Mehrmals mit Rotwein ablA#schen und vollstA#ndig reduzieren. Mit BrA¼he auffA¼llen, Pilzen und Lorbeer dazugeben, aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze 2 - 3 Stunden langsam schmoren.

Fleisch prA¼fen ob es weich ist, anschlieAYend aus dem BrA#ter nehmen. Das lauwarme Fleisch vom Knochen lA#sen, erkalten lassen und in 1 cm groAYe StA¼cke schneiden. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Das GemA¼se und Limonenseitlinge fA¼r die Einlage in Butter anschwitzen. Fleisch und die Einlage mit der Sauce aufkochen lassen, abschmecken.

Dazu Kalbsfilet und Schnittlauchschaum


Stichworte	Fleisch, Rind

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