Vorspeise, Fisch

Gebratenes Zanderfilet auf Fenchel mit Parmesanschaum



Für 4 Portionen

FenchelgemA¼se

  • 4 Knollen Fenchel
  • 60 ml OlivenA#l
  • 20 g Butter
  • 0.5 Limette
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
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    Zanderfilet

  • 4 Zanderfilets, A  60 g,
  • - mit Haut
  • 1 zw Kerbel
  • 1 Zitrone
  • 2 EL OlivenA#l
  • Salz
  • Pfeffer aus der MA¼hle
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    Parmesanschaum

  • 1 Essl OlivenA#l
  • 1 Essl Butter
  • 30 g ButterstA¼ckchen, kalt
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Balsamico, weiAY
  • 80 ml Fischfond
  • 100 ml Sahne
  • 90 g Parmesan
  • 1 Essl KerbelblA#ttchen
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 1 Limette, unbehandelt
  • Salz
  • Pfeffer aus der MA¼hle
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    REF

  • - Lanz kocht â## Gourmet-
  • - MA#rz 2009, von Horst
  • - Lichter. Erfasst von
  • - Michäl H. Braun
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    Die Stiele, das fedrige GrA¼n und den Wurzelansatz von den Fenchelknollen abschneiden. Die A#uAYeren BlA#tter, sofern sie trocken sind, entfernen. Nun die Knolle lA#ngs in grobe StA¼cke schneiden, den Kern keilfA#rmig herausschneiden, aber darauf achten, dass die StA¼cke nicht auseinanderfallen. Den Saft der Limette auspressen. Salzwasser zum Kochen bringen, Limettensaft hinzufA¼gen und den Fenchel darin circa vier bis fA¼nf Minuten blanchieren. Das Wasser abgieAYen und den Fenchel abtropfen lassen. OlivenA#l und Butter in einer groAYen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin circa drei Minuten geschlossen schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker wA¼rzen. Warm stellen.

    Zanderfilet Den Saft der Zitrone auspressen. Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft betrA#ufeln. OlivenA#l in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets und den Kerbelzweig dazugeben. Zuerst die Filets auf der Fleischseite etwa eine Minute braten und dann auf der Hautseite weiter braten lassen. Warm stellen.

    Parmesanschaum Etwas Schale der Limette und der Orange abreiben. Die Zwiebel in kleine WA¼rfel schneiden. Butter und OlivenA#l erhitzen und die ZwiebelwA¼rfel darin anschwitzen. Mit Balsamico ablA#schen und mit Fischfond und Sahne auffA¼llen. Das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen, mit den kalten ButterstA¼ckchen und 50 Gramm geriebenen Parmesan aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Limetten- und Orangenabrieb abschmecken.

    Zanderfilet und Fenchel dekorativ anrichten, Parmesanschaum rundherum verteilen und mit etwas frischem Kerbel garnieren. Den restlichen KA#se A¼ber das FenchelgemA¼se hobeln.

    Stichworte

    Fisch, Vorspeise

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