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Grünkohl und Wirsing
Für
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Rezept
Grünkohl, dieses norddeutsche Kultgemüse, ist dem Franken fremd. Der liebt den süßen, zarteren
Wirsing.
Solche regionalen Vorlieben finden sich auch in anderen Ländern. Der Mailänder zieht den Wirsing vor, mit
Reis in der Minestrone oder in der Cazzöula mit Schweineschwänzchen, Ohren und Eisbein.
In der Toskana ist der Cavolo nero, eine Grünkohlart, Bestandteil vieler Eintöpfe. Grünkohl waschen, Blätter
vom Strunk streifen und grob hacken. Schalotten und feine Räucherspeckstreifen in Schmalz anbraten und
den Grünkohl andünsten. 1 dl Fleischbrühe angießen, mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Piment und einer
Prise Zucker würzen. In etwa 15 Minuten fertiggaren. War der Grünkohl noch nicht gefroren, blanchieren
Sie die gehackten Blätter vorher und schütten das Kochwasser weg. Mit einem Stück Kasseler und ein
paar mitgegarten geräucherten Mettwürsten ist das ein richtiges Winteressen.
Oder Sie reiben 2 Entenbrüste mit 2 Löffeln Meersalz und einem Teelöffel Pökelsalz ein und wälzen sie in
grobem weißem und schwarzem Pfeffer. Fest in Folie gewickelt 3 bis 4 Tage in den Kühlschrank legen.
Brüste abwaschen und in Brühe mit einem Schuß Portwein aufkochen. 10 Minuten garziehen lassen.
Diese gepökelten Entenschinken in Scheiben schneiden und auf dem Grünkohl servieren.
Grünkohl schmeckt auch zu einer guten Bratwurst. Im Norden müssen es Brägenwurst und Pinkel sein.
Nach einem Bissen Pinkel, diesem Gemenge aus Speck, Flomen, Zwiebeln und Haferflocken, muß ich
allerdings einen großen Schnaps trinken. Vielleicht ist das ja beabsichtigt.
Geliebt habe ich den Wirsing, wie meine Mutter ihn bereitete. Der sonst oft zerkochte, brenzlige oder gar
mit einer Mehlschwitze verunstaltete Wirsing war bei ihr eine Delikatesse. Die äußeren Blätter entfernen.
Den Strunk herausschneiden und die Rippen ebenfalls entfernen. Das hellgrüne Herz reservieren. Die
anderen Blätter in Salzwasser blanchieren, hacken und durch den Wolf drehen.
Das Püree in einem Löffel Butter, einer Kelle Fleischbrühe und einem guten Schuß Rahm erhitzen und das
in Brühe gekochte, grob gehackte Herz dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuß und
einer Prise gemahlenem Kümmel würzen. Das schmeckt zu einem Rinderbraten, einem knusprigen
Entchen oder einem Rebhuhn. Aber wo gibt es noch Rebhühner? In der toskanischen Ribollita werden
Wirsing und Grünkohl gemeinsam gekocht. 1 Zwiebel, 3 Karotten, 1 kleiner Stangensellerie, 3
Knoblauchzehen hacken und in Olivenöl anrösten. Dazu eine Speckschwarte und 150 g gekochte weiße
Bohnen, die in Brühe mit Salbei und Olivenöl gekocht wurden. 5 dl Fleischbrühe angießen, das Viertel
eines Wirsingkopfs, 10 Blätter Grünkohl, gehackt, und 2 Kartoffeln in Würfeln zugeben. Mit Thymian
würzen und 15 Minuten kochen. Die Speckschwarte entfernen. 3 Scheiben altbackenes toskanisches
Weißbrot in Wasser einweichen, ausdrücken und in die Suppe geben. 1 dl Olio extra vergine zugießen und
gut durchrühren.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie zuviel von diesem Eintopf hergestellt haben - erst aufgewärmt
schmeckt er so richtig.
Ribollita ist ein Reste-Essen. In der großen Sammlung historischer
toskanischer Rezepte von Parenti ist die Ribollita schlicht eine aufgewärmte Bohnensuppe, die über eine
geröstete Brotscheibe mit gehacktem Cavolo nero gegeben und mit reichlich Olivenöl wieder aufgetragen
wird.
Grünkohl, Brassica oleracea acephala, hat dunkelgrüne bis bläuliche, gekrauste Blätter, die sich nicht zu
Köpfen schließen, aber Frost vertragen. Die Vitaminbombe Grünkohl kann im gemüsearmen Winter bis
zum Frühjahr geerntet werden. Die ersten Fröste wandeln die Stärke in Zucker um, der Kohl wird zarter und
besser verdaulich. Der Wirsing, Brassica oleracea sabanda, bildet Köpfe. Das heile, zarte Herz ist von
dunkelgrünen Blättern umschlossen. Beim Sommerwirsing ist der Kopf locker, die Blätter sind zart und nur
leicht gewellt.
Der Herbstwirsing hat einen festgeschlossenen Kopf und stark gekrauste Blätter. Man sollte Wirsing und
Grünkohl nicht länger als 15 Minuten garen, damit Nährstoffe und Aroma erhalten bleiben.
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