Fleisch

Kaninchenfilet an Wacholderrahm-SteinpilzknA#pfle



Für 4 Portionen

Kaninchenfilet

  • 4 Kaninchenfilets
  • 2 Zwiebeln, weiAY
  • 0.5 Litr. Rotwein, trocken und
  • - wA¼rzig
  • 150 ml GeflA¼gelfond
  • 300 ml Sahne
  • 1 Essl Puderzucker
  • 100 g Herbsthimbeeren,
  • - wahlweise Brombeeren
  • 1 Essl Wacholderbeeren
  • OlivenA#l
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der MA¼hle,
  • - schwarz
  • Cayennepfeffer
  • KnA#pfle

  • 460 g Weizenmehl, Type 405
  • 2 EL WeizengrieAY
  • 6 Eier, GrA#AYe M
  • 1 Tasse Wasser
  • 100 ml BrA¼he
  • 2 TL Salz
  • 4 Steinpilze, frisch und
  • - groAY
  • 50 g Butter
  • Pfeffer, schwarz
  • REF

  • - 26. September 2008, von
  • - Alfons Schuhbeck und
  • - Gisela Stoll. Erfasst von
  • - Michäl H. Braun
  • Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

    Kaninchenfilet Die Kaninchenfilets von eventuell vorhandenen HA#utchen befreien, waschen und trocken tupfen. In einer hohen Pfanne etwas OlivenA#l erhitzen, die zuvor gesalzenen und gepfefferten Filets einlegen und bei nicht zu groAYer Hitze rasch von allen Seiten anbraten. Sie werden dabei nur schwach Farbe annehmen. Im vorgeheizten Backofen warmstellen.

    Die weiAYen Zwiebeln fein schneiden, etwas Puderzucker in das Bratfett stA#uben karamellisieren lassen. Zwiebel in den Karamell geben und hell anschwitzen. Den Rotwein angieAYen und stark einreduzieren lassen. Danach den GeflA¼gelfond zugeben.

    Nachdem die Wacholderbeeren in einem MA#rser angequetscht wurden, kommen sie in ein TeesA#ckchen und werden ebenfalls in die Pfanne gegeben. Diese schon sehr wA¼rzige Mischung wird nun ebenso eingekocht. Jetzt kommen die Himbeeren, sowie die Sahne in die Reduktion und kA#cheln noch eine Weile. Nachdem die Sauce auf die HA#lfte eingekocht ist, wird das TeesA#ckchen mit den Wacholderbeeren herausgenommen und die Sauce durchpassiert, alternativ mit dem Schneidstab bearbeitet. Zum Schluss wird die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt.

    KnA#pfle Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in einem EsslA#ffel Butter anbraten. AbkA¼hlen lassen. Mehl, GrieAY, Eier, Wasser, Pfeffer und Salz in eine SchA¼ssel geben, die Zutaten rasch abschlagen. Die abgekA¼hlten Steinpilze fein hacken und unter den abgeschlagenen Teig heben. Einen groAYen Topf Wasser und BrA¼he erhitzen, salzen. Den Teig portionsweise auf ein KnA#pflesieb geben und mit einer Teigkarte in siedendes Wasser streichen. Sobald die KnA#pfle an die OberflA#che steigen, mit einem SchaumlA#ffel herausnehmen und warm stellen. Nach dem letzten Durchgang mit der restlichen Butter schwenken.

    Stichworte

    Fleisch, Hauptgang, Kaninchen, Wild

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