Essig: Die Essenz zum Spielen (Info)

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Zutaten

1 Info

von Maria Büche

MMMMM--------------------Ressig Brumble:--------------------------

5 cl Cranberry Juice

2 cl Himbeer-Essig

1.5 Bl (Barlöffel, ca. 1/2 Tl)

- Puderzucker

1 cl Limettensaft, frisch

4 Bl Himbeeren, zerstossen

MMMMM----------------------Ässpatini:----------------------------

3 Scheib. Granny-Smith-Apfel (1 cm

- dick)

3 cl Apfelsaft, naturtrüb

1.5 cl "Golden Balsam"

- Apfel-Balsam-Essig

1 Bl Puderzucker

1 Bl Limettensaft, frisch

MMMMM-------------------Orange Chocless:--------------------------

3 cl Orangensaft, frisch

1.5 cl Schokoladensauce

2 cl "Balsam S" Balsam-Essig

2 Prise Orange bitter

1 cl Vanillesirup

1 cl (-2) Sahne

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- 16.04.2008

- Erfasst von Christina Phil

Ungewöhnliche Essigsorten werden in der feinen Küche beliebter - die besten braut Erwin Gegenbauer "Erst mal riechen" lautet die strenge Anweisung. Erwin Gegenbauer träufelt einen Tropfen seines Tomatenessigs auf den Handrücken, Nase drüber, wirken lassen. Dann ablecken und schmecken. Was nun passiert, hat wenig mit einem gemeinen Säureerlebnis zu tun. So wenig, wie Gegenbauers Erzeugnisse mit üblicher Handelsware eint. Die ungewöhnlichen Kreationen des Wiener Essigbraürs sind in aller Munde, Profis schätzen sie wegen ihres so eindeutigen wie feinen Aromas, in zahlreichen Amateurküchen besetzen sie den Platz, den jahrelang nur Vertreter der Aceto-Balsamico-Riege innehatten. Jetzt ist man bereit, auch anderen Geschmackssorten diesen Rang zuzugestehen - und für sie den entsprechenden Preis zu bezahlen. Denn Gegenbauer erlaubt sich den Luxus einer hochaufwändigen Produktion aus Spitzenprodukten ohne Zusatzstoffe und macht seine Essige damit zu einer hochwertigen Zutat, die mit 10 bis mehr als 20 Euro für einen Viertel Liter zu Buche schlägt.

In seiner Braürei reifen Frucht-, Balsam- und Weinessige über Jahre im Fass. Die aus Obst drei, die Balsamessige fünf, Weinessige bekommen bis zu zehn Jahre Zeit, um ihr weiches Aroma auszubilden. Die Sortenvielfalt ist überbordend: Früchte von der Feige bis zur Waldheidelbeere, Gemüse ist mit Gurke, Paprika und sogar Spargel vertreten. Mit den Essigen aus der seltenen Kornelkirsche, der fast vergessenen Quitte oder der ungewöhnlichen Vogelbeere will Gegenbauer überdies eine bewahrende Leistung erbringen: "Bei Geschmack haben wir es mit einer neuen Verarmung zu tun", erklärt er. Der Markt biete nur vermeintlich Vielfalt. "Aber das Aroma einer Quitte - wer kennt das noch?" Sich selbst bezeichnet der 47-Jährige als eine Art Geschmacksjäger: "Ich will ein Aroma, das ich in der Natur finde, sauer konservieren." Der Clou ist allerdings nicht allein die Exotik der rund 70 Sorten, sondern das Herstellungsverfahren. Denn wo üblicherweise die Frucht dem Weinessig zugesetzt wird, arbeitet Gegenbauer reinsortig. "Sonst bekomme ich doch zwei Säuren, die vom Essig und etwa die von der Johannisbeere." Er gewinnt zunächst aus jedem Grundprodukt, ob Gurke oder Sauerkirsche einen Saft, der dann zu Wein vergoren und mit einer selbst gezüchteten Essigbakterienkultur versetzt wird. Deshalb brauche er auch sieben Kilo Himbeeren, um einen Liter Essig zu bekommen. Seine Intensität erhält der dann aber durch ein extrem aufwändiges Verfahren, bei dem die Vergärung des Mostes bei fünf bis sechs Prozent Alkohol angehalten wird. Das führt einerseits zu einem sehr niedrigen Säureanteil, der etwa bei dem Trinkessig "Edelsauer T" auf Grundlage einer Trockenbeerenauslese vom Traminer bei nur milden drei Prozent liegt. Zugleich ergibt sich ein hocharomatisches Elixier mit weicher Restsüsse. Zum Vergleich: Ein frisch gebrautes herkömmliches Produkt würde nach der Gärung ungefähr zwölf Prozent Alkohol enthalten und wird deshalb verdünnt, was zulasten der Geschmacksintensität geht.

_Ideal zum Abschmecken_ Und gerade die schätzen Spitzenköche auf der ganzen Welt. Gegenbauer liefert in die USA, nach Asien wie Australien. In der Dreisterneküche von Nils Henkel kommt der edle Essig schon länger vor. Der Küchenchef des Restaurants "Dieter Müller" im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach setzt sie sowohl als Würze als auch als prägnanten Akzent in seinen Kreationen ein. Aktuell aromatisiert die Gurkenvariante etwa ein Gurkenrelish bei "Räucheraal, Gewürzlachs und Nordseekrabben mit Bronzefenchel und Gurke", einem Gang im mittäglichen Amuse-bouche-Menü. "Um einen runden Geschmack zu bekommen, brauche ich auch immer etwas Säure. Dazu dient dann der Essig", erläutert Henkel. Das kann in einer Paprika-Vinaigrette zu Langostinos sein, aber auch das Finish einer Sauce. "Wenn ich beim Rotwein-Jus zum Schluss noch mal Rotwein, also Alkohol, zugebe, entwickelt sich leicht ein penetranter Geschmack. Ein Zweigelt-Weinessig dagegen bringt mir die gewünschte Säure ohne Alkohol", sagt Henkel, der auch schon mal einen Apfel-Balsam-Essig an gebackenen Austern platziert oder aus dem "Edelsauren P.X." auf Basis spanischen Süssweins ein Gelee zur Gänseleber bereitet. "Dazu reichen wir dann ein kleines Glas von diesem Trinkessig. Viele Gäste kennen das noch nicht, aber das passt sehr schön in diese Kombination", so Henkel. Zum Abschmecken von Saucen, für Vinaigrettes, als Marinade, zum Akzentuieren auf Süssspeisen - das Einsatzfeld von Essigen ist vielseitig und für viele noch Neuland.

_Ewiges Experiment_ Dabei vergrössert sich das Interesse an der Saueressenz stetig, so auch die Erfahrung von Cornelia Gladen. In ihrem Geschäft "3 CL" in der Kölner Südstadt hat sie seit acht Jahren neben Ölen und Wein hochwertige Essige im Sortiment, die man sich in gewünschter Menge abfüllen lassen kann. Eine Alternative zum Einstieg ins Essigexperiment. Den Grossteil ihrer Balsam-Essige, die im Gegensatz zum Gegenbauer-Produkt auf Weissweinessigbasis entstehen, bezieht sie von einer kleinen Essigmanufaktur an der Mosel. "Balsam steht für weich und eine süssliche Note", erklärt Gladen. Die hat den Essigen ihrer Einschätzung nach zum Erfolg verholfen, denn sie macht ihn vielseitig und zugänglich. "Mit einem säurearmen Dattel-Balsam-Essig kann man hervorragend einen Ziegenkäse begleiten", empfiehlt sie. Himbeere sei klassisch, Passionsfrucht spannend über den Obstsalat gesprüht. Der Preis für die Balsam-Sorten wie Rose, Mango oder Zitrone liegt zwischen 1,50 und zwei Euro für 100 Milliliter. Gladens momentaner Favorit ist eine erwärmte Mischung aus Orangen- Balsam-Essig und Limonen-öl über Spargel. "Etwas Parmesan drüberreiben - köstlich."

Das Gegenbauer-Muss zur Spargelzeit ist freilich der Spargel-Essig. "Davon etwas in die Hollandaise, das find ich sensationell." Für das Experiment mit seinen Produkten rät er zunächst zur zurückhaltenden Dosierung. Bei Salaten sei es auch gut, den Essig überzusprühen und das Öl separat anzugiessen. Dann bleibt ein weites Feld: Paprika-Essig in ein Gulasch, einen aus Merlot zum Sauerbraten, den Bieressig zum Kartoffelsalat, Johannisbeere über ein Carpaccio oder ein Schuss in den Sekt - "Mit meinem Essig soll man spielen", sagt Gegenbauer, der selbst immer weiter ausprobiert - mit Niederlagen. "Den Erdbeer-Essig, den krieg ich nicht hin. Der bleibt mein ewiges Experiment", gesteht er: "Zu flüchtiges Aroma." Aber jetzt will er es mit Walderdbeeren probieren. Vielleicht gelingt das Experiment.

_Als Digestif und Cocktail_ "Der wird nicht gekippt, nur genippt", erklärt Erwin Gegenbauer den richtigen Umgang mit seinen Trinkessigen. Er sagt dem Essig als alkoholfreiem Digestif eine grosse Zukunft voraus. Gastronom Daniel Pitthan weiss aber um die Berührungsängste, die Kunden bisher noch mit Essig als Getränk haben. Aber der Inhaber und Bartender des Wuppertaler Bar-Restaurants "Central" weiss auch, wie man sie abbauen kann. Denn nicht nur die extrem säurearmen Süsswein-Erzeugnisse sind pur genussfähig, wie in der Küche brauchen auch viel Mix-Getränke und Cocktails süsse und saure Elemente.

Mit drei Varianten hat Pitthan alkoholfreie Cocktails kreiert. Säuerlich spritzig ist der "Ässpatini" mit seiner Apfel-Dominanz gestaltet. "Ressig Brumble" ist ein hundertprozentiger Sommercocktail mit echten Himbeeren. "Orange Chocless" passt mit Schokoladen und Vanillearomen und der aufgeträufelten Sahne immer noch zu kühleren Tagen. Wer mit Alkohol mixen will, gibt etwas Gin oder Wodka dazu.

_Drei Cocktails_ (Zutaten für je ein Glas) - Ressig Brumble:

Zubereitung: Shaken Glas: Tumbler

- Ässpatini:

Zubereitung: Shaken und mit Apfel dekorieren Glas: Martinischale

- Orange Chocless:

Zubereitung: Stir (alle Zutaten ausser Sahne vermengen), zum Schluss die Sahne vorsichtig aufträufeln Glas: Martinischale

_Adressen_ Essige von Gegenbauer bei:

* Drexlers Geschmaxsache Benesisstr. 46 50672 Köln Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 10 bis 19 Uhr, Sa. bis 17 Uhr

* Frische Paradies Zündorf Max-Planck-Str. 44 50345 Hürth Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. 9 bis 18 Uhr, Sa. 8 bis 13 Uhr

* Im Internet unter http://www.gegenbauer.at

Cornelia Gladens Essige bei:

* 3 CL Merowingerstr. 37 50677 Köln Öffnungszeiten: Mo., Di., Do., Fr. 10 bis 19 Uhr, Mi. ab 14 Uhr, Sa. 10 bis 15 Uhr Daniel Pitthan mixt im:

* Central Marktstr. 21 42369 Wuppertal-Ronsdorf http://www.central-restaurant.de/

:Letzte Äend. am: 27.04.2008


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