Birnen waschen, trocken tupfen, entkernen und in Spalten schneiden.
Die Leber von beiden Seiten im Mehl wenden. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin auf
beiden Seiten langsam braten [1].
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in einer zweiten Pfanne im restlichen Öl anbraten. Die Oliven sowie
Tomaten, Lorbeerblätter und Birnenspalten dazugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit
Cayennepfeffer und Salz würzen.
Die Leber aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Puderzucker in die Pfanne
stäuben und leicht karamellisieren. Den Bratensatz mit einem Schuss Essig ablöschen.
Marsala sowie Brühe dazugeben. Mit Oregano, Salbei, Knoblauch, Fenchel und Salz würzen [2]. Die
Butter darin zerlassen und die Leber in der Sauce wenden. Mit dem Gemüse anrichten.
Als Beilage zur Leber auf venezianische Art passt Polenta, für die Berliner Art Kartoffelpüree.
Kalbsleber Berliner Art:
Für Leber Berliner Art braten Sie die Leber, wie oben beschrieben, in der Pfanne. Zwiebeln schälen, in
Ringe schneiden und in der Pfanne in Öl anbraten, bis sie leicht braun sind. Apfelwürfel dazugeben und
mitdünsten. Herausnehmen. Butter zerlassen, etwas Puderzucker darüberstäuben und ein Apfel in Spalten
darin karamellisieren. Zwiebeln dazugeben. Leber mit Zwiebeln anrichten.
Die Sauce, wie oben beschrieben, zubereiten (ohne die Gewürze) und darüberträufeln.
[1] Leber wird immer erst nach dem Braten gesalzen, da sie sonst hart und zäh wird. Achtung beim
Einkaufen: je dunkler die Leber ist, umso
älter! [2] Lassen Sie bei der Aromatisierung Ihrer Fantasie freien Lauf.
Exotisch wird es, wenn Sie Lavendelblueten daraufstreuen. Aber auch andere Gewürze wie Thymian,
Rosmarin oder Basilikum geben dem Ganzen einen Hauch von Mittelmeer. Probieren Sie im Winter mal
Granatapfelkerne dazu.