Information über Mayonnaise und Mayonnaise-Mischungen
Für
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Info
"Richtiger Mahonnaise, weil die Composition zu Ehren der Eroberung der Veste Mahon auf Minorca 1756
benannt wurde, zu deutsch weisse Ölsauce, ist eine kalte Tunke, die im Wesentlichen aus gutem
Provenceröl mit rohem Eigelb, Esdragonessig, weissem Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft hergestellt und
zu kaltem Fleisch, Geflügel und Fisch gegeben wird. In der guten Küche fügt man den Grundbestandtheilen
ausnahmslos aufgelöstes kräftiges Aspik hinzu, während weitere Zuthaten (Butter, Senf, Zucker,
gestopenes Bisquit, gekochte und zerriebene Eidotter usw.) entschieden verwerflich sind." Die
Mahonnaise wurde als Mayonnaise eine unentbehrliche Beigabe vieler Delikatessen. Ihre Beliebtheit wurde
immer grösser und die Gelegenheiten, sie zu präsentieren, vermehren sich noch heutigen Tages. Auch ihre
Variationen sind vielfältig und köstlich. Für die moderne und speziell die Kalte Küche hält die
Lebensmittelindustrie erstklassige Fertigmayonnaisen bereit, - mit einem hohen, etwa
80%-igem und mit niederem 40-50 %igem Fettgehalt. Auch die fettarme
Mayonnaise wird den Anforderungen unserer Kalten Küche gerecht.
Selbstverständlich kann sie mit flüssiger ~ noch eleganter mit geschlagener - Sahne beschwert werden.
Besser aber ist, sie zu jedem
Gebrauch und zu jeder Weiterentwicklung mit Joghurt zu erleichtern, bekömmlicher zu machen.
Mayonnaise ist Sosse und Beigabe, Aufstrich und Dekor (besonders einfach in hübsch gedrehten Bändern
oder Röllchen aus der Tube zu drücken) und ausserdem eine Creme für Fisch-, Fleisch-, Gemüse-,
Geflügel-, Wild-, Früchte-, Käse- und
Salatkompositionen.
Sogenannte falsche Mayonnaisen werden aus Quark und/oder Joghurt angerührt. Sie schmecken delikat,
sind besonders bekömmlich und können die Ur-Mayonnaise nach Belieben ablösen.
Kleiner Tip: Wenn Sie Fleisch-, Fisch-, Wild oder Geflügelportionen,
Eier oder anderes mit Mayonnaise überziehen möchten, geben Sie unter Peitschen mit kleinem
Schneebesen 2 g nach Vorschrift aufgelöste Gelatine mit 125 g Mayonnaise zusammen. Sie sitzt dann
besonders gut und gleitet nicht ab!