Tellersülze

Für 8 Portionen

Zutaten

1 kg Schweinsfüsse

1 x Mittl.-grosse Schweinshaxe

1/2 kg Mageren Bauchspeck (Wammerl)

Geräuchert

8 x Tiefe Teller

1 x Bund Wurzelgemüse

1 x Essig

1 x Gemüse zur Verziehrung

1 x Salz

1 x Pfeffer

1 x Kümmel

1 x Lorbeerblatt

3 x Wacholderbeeren

2 x Zehen Knoblauch

1 x Sauerbratengewürz

1 x Hartgekochtes Ei

1 1/2 Litr. Wasser

1 x Grosse Zwiebel

Die Schweinshaxe und das Wammerl werden im Schnellkochtopf in mind. 1,5 Liter Essigwasser mit einem Bund Wurzelzeug und den Gewürzen ca. 1/2 - 3/4 Stunde gekocht. Das Fleisch herausnehmen und beseite legen. Im gleichen Sud werden nun die Schweinefüsse mit etwas Sauerbratengewürz 3/4- 1 Stunde gekocht. Nun fliegen zuerst die Schweinefüsse weg, die brauchen wir nicht mehr! Den Sud nun durch ein Sieb, oder besser durch eine Servierte abgiessen, und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schweinshaxe hat man inzwischen entbeint und in Würfelzerteilt. Das Wammerl sollte auch zerteilt sein.

Nun in die Teller mit dem Sud einen Spiegel giessen und abkühlen lassen. Den restliche Sud warm halten! Den gehärteten Spiegel mit dem Haxenfleisch und den Wammerl, dem "Ziergemüse" und Scheiben des hartgekochten Eiïs belegen. Danach mit dem warmen Sud vorsichtig weiter angiessen, bis die Teller gleichmässig gefüllt sind, dann kalt stellen, bis die Sülze "ausgehärtet" ist.

Zum Servieren die grosse Zwiebel in Ringe schneiden und die Sülze damit belegen. 1 Teil Essig, 1 Teil Öl und 1 Teil Wasser miteinander mischen und über die Sülze giessen. Dazu schmeckt Graubrot und ein frisches Bier.


Stichworte	Bairisch, Fleisch, Sauer, Schwein, Sülze

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