Dampfnudeln sind typisch für die bayerische Küche, man findet zwei Versionen: die herzhafte,
altehrwürdig-bäuerliche im ausführlichen
Rezept unten, und die bürgerlich-üppige, süsse mit Vanillesauce.
Die süssen Dampfnudeln sind kochhistorisch gesehen die jüngsten, heute aber die bekanntesten. In
bayerischen Grossstädten bekommen Sie Dampfnudeln genau wie Strudel in eigenen "Stuben" - einer
Kreuzung aus Schnellimbiss, Bäckerei und Cafe. Sie werden laufend frisch zubereitet und schmecken
meist viel besser als in einem x-beliebigen Gasthaus.
Ursprünglich gab es die Nudeln als kräftige. kohlenhydratreiche Beilage zum täglichen Kraut. Das ist auf
dem Land bis nach dem Zweiten Weltkrieg so geblieben. Erst dann haben die Leute sich von ihren vielen
Nudeln, Knödeln und Kücheln getrennt. Die locker-flaumigen Dampfnudeln mit Karamelkruste und
Vanillesauce hat
gewiss auch eine Frau aus dem Bauernhaus zum ersten Mal gekocht - als
Köchin in der Stadt. Nur dort und nicht auf dem heimischen Hof hatte sie ausser Milch und Butter, Mehl
und Eiern auch Zucker, Vanille und Zitronen in der Speisekammer - früher so exotische Dinge wie heute
Zitronengras, Bananenblueten und Koriandergrün. Und sie konnte endlich beim Kochen nach Herzenslust
experimentieren. denn ihre Dienstherren im bürgerlichen Speisezimmer mussten nicht nur satt werden, wie
die Leute auf dem Bauernhof. Die gnädige Frau und ihre Familie hatten die Musse zu geniessen. Also
machte sich die unbekannte Köchin ans Erfinden. [Jnd im Laufe der Zeit entstanden Dampfnudeln mit
Vanillesauce, mit Topfen (Quark), mit Zwetschgen, mit Krebsbutter und mit Krebsen. Eigentlich schade,
dass wir heute nur noch die mit Vanillesauce kennen.
Daher hier das Rezept der "Herzhafte Dampfnudeln".
Für den Teig Mehl mit Hefe vermischen. Milch (1) lauwarm erhitzen, die Hälfte der Butter zugeben und in
der warmen Milch zerlaufen lassen. Diese Mischung, Ei. Eigelb, Salz und Muskatnuss hinzufügen.
Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes fünf Minuten durchrühren, bis der Teig Blasen wirft und sich
vom Schüsselrand löst. Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde gehen lassen, bis sich sein
Volumen verdoppelt hat.
Mit bemehlten Händen Kugeln (2 pro Person) aus dem Teig formen und auf die bemehlte Arbeitsfläche
legen. Die Teigkugeln zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
Einen grossen, gut schliessenden Topf mit der restlichen Butter ausstreichen. Milch (2) zugeben und
lauwarm erhitzen. Teigkugeln nebeneinander hineinlegen und zugedeckt einmal aufkochen.
Die Temperatur zurückschalten. Dampfnudeln bei schwacher Hitze 30 Minuten im fest geschlossenen Topf
garen. Während des Garens nicht öffnen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen. Den Deckel also nicht
zum Nachsehen abheben, sondern ab und zu mal horchen: Wenn es leise
im Topf knistert, ist die Temperatur richtig und noch soviel Flüssigkeit im Topf, dass die Nudeln eine schöne
Kruste bekommen, aber nicht anbrennen.
Die herzhaften Dampfnudeln schmecken heiss zu Sauerkraut, Gurkensalat und/oder geschmortem Fleisch
mit Sauce.