Fleisch, Gemüse

Pochiertes Kalbsfilet an Salsa verde mit jungem Gemüse



Für 4 Servings

DAS JUNGE GEMÜSE

  • 12 Stangen weisser Spargel
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 12 Junge Karotten
  • 8 Junge Navetten (Mairübchen)
  • 8 Mini-Lauchstangen
  • 12 Zuckerschoten
  • 1 Essl Zucker
  • 125 ml Geflügelbrühe
  • 3 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
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    ZUM POCHIEREN VOM FLEISCH

  • 40 g Karotten
  • 30 g Sellerie
  • 20 g Stangensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 15 dl Geflügelbrühe
  • 600 g Kalbsfilet
  • - pariert und gebunden (*)
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    GESTAMPFTE KARTOFFELN

  • 6 Grosse Kartoffeln
  • Meersalz
  • 1/2 Bd. Schnittlauch
  • - fein geschnitten
  • 5 EL Butter
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    SALSA VERDE

  • 6 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 ml Trockener Weisswein
  • 5 dl Geflügelbrühe
  • 2 EL Sahne
  • 80 g Kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Grünes Pesto
  • - Menge nach Wunsch erhöhen
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    REF

  • - Christian Scharrer
  • - Schlosshotel Bühlerhöhe
  • - im ARD-Buffet 09.06.06
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für das junge Gemüse, Spargel, junge Karotten, Navetten, Mini-Lauch und Zuckerschoten putzen bzw. schälen, separat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

    Für den Gemüsesud zum Pochieren vom Fleisch, Karotte, Sellerie, Stangensellerie und Zwiebel schälen bzw. putzen und in feine Blätter schneiden. Gemüse mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in der Geflügelbrühe geben und einmal aufkochen. Im Gemüsesud das Fleisch bei einer Temperatur von 85Grad während zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten pochieren (Temperatur mit Fleischthermometer überwachen, bei etwa 55Grad herausnehmen).

    Inzwischen Zucker in eine Pfanne schmelzen, das blanchierte junge Gemüse zugeben, Geflügelbrühe angiessen und kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zuletzt Butter unterarbeiten.

    Stampfkartoffeln (2*) in einem Ring auf dem Teller anrichten, das Gemüse darum herum geben, das Fleisch aufschneiden und darauf geben. Mit der Salsa verde(3*) umgiessen.

    (*) Mit Küchenschnur binden, damit das Fleisch in Form bleibt und sich beim Pochieren nicht stark ausdehnen kann: bleibt so saftiger.

    (2*) Stampfkartoffeln: Den Backofen auf 200Grad (Umluft 180Grad, Gas Stufe3) vorheizen. Die Kartoffeln waschen. Auf ein Backblech ca. 1cm hoch Meersalz streuen (4*), die Kartoffeln darauf legen und ca. eine bis anderthalb Stunden im Backofen garen. Gegarte Kartoffeln halbieren, Kartoffelfleisch mit einem Löffel auskratzen. Kartoffelstücke mit Butter und Schnittlauch gut vermischen (z.B. mit einem Kartoffelstampfer) und abschmecken.

    (3*) Salsa verde: Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Lorbeer und Weisswein in einen Topf geben. Die Flüssigkeit fast einkochen lassen, dann Geflügelbrühe zugeben und um 2/3 einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren Sahne zufügen, kurz aufkochen, etwa drei bis vier Minuten köcheln lassen, dann mit einem Pürierstab die kalte Butter unterarbeiten. Abschmecken, durch ein Sieb passieren und das grüne Pesto unter die heisse Sauce mixen.

    (4*) Christian Scharrer: auf einem Salzbett gebacken wird die Hitze gleichmässig verteilt, die Kartoffeln laugen nicht so aus wie in Wasser gekocht.

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