Gekräuterte Schweinemedaillons mit Graupenrisotto und..
Für
4
Portionen
SCHWEINEMEDAILLONS
2 Schweinefilets, à ca. 300 g
- (ohne Kopf und Endteil)
20 Scheib. Speck
Fleur de sel, Pfeffer
4 EL Kräuter, gehackt (Thymian,
- Rosmarin, Kerbel,
- Blattpetersilie)
20 g Butterschmalz
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen, angedrückt
PERLGRAUPENRISOTTO
200 g Perlgraupen
30 ml Olivenöl
2 Schalotten, in Würfel
- geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
150 ml Weisswein
500 ml Geflügelfond, heiss
Salz, Pfeffer
Chili a. d. Gewürzmühle
30 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter
1 Essl Schnittlauchröllchen
PILZE
30 g Butterschmalz
200 g Gemischte Pilze
- (Champignons,
- Austernpilze,
- Shiitakepilze)
2 Schalotten, klein gehackt
2 Knoblauchzehen, klein
- gewürfelt
Salz, Pfeffer
20 g Butter
1 Essl Petersilie, gehackt
Die Schweinefilets der Länge nach wie einen Rollbraten aufschneiden.
Die Speckscheiben darauf legen und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter darauf
streuen, die Filets gut einrollen und mit Küchengarn binden. Anschliessend daraus 8 gleich grosse
Medaillons schneiden.
Das Butterschmalz erhitzen und die Schweinemedaillons von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten.
Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Backofen bei 120 ºC
(Niedertemperatur) ca.
10 - 15 Minuten fertig garen. Nach dem Herausnehmen ca. 5 Minuten
ruhen lassen.
Die Perlgraupen am Vortag in kaltem Wasser einweichen.
Das Olivenöl in einem grossen flachen Topf erhitzen, Schalottenwürfel und gehackten Knoblauch beigeben
und leicht anbraten. Die Graupen zugeben, mit dem Weisswein auffüllen und komplett einkochen lassen.
Den heissen Geflügelfond nach und nach beigeben und das Ganze ca. 20 Minuten bei mehrmaligem
Umrühren garen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Parmesan, Butter und die Schnittlauchröllchen
unterheben und das Ganze nicht mehr kochen lassen.
Das Butterschmalz erhitzen und die geputzten, geschnittenen, gemischten Pilze darin anbraten.
Schalotten und Knoblauch zugeben und "alles" kross braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss
die Butter gehackte Petersilie unterheben.