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Schwarzer Senf (Brassica nigra [L.] Koch) [1/2]
Für
1
Rezept
Synonyme:
Indian mustard, Rapseed
:Französisch : Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde del'Inde,
Moutarde de Chine
:Isländisch : Mustar+skorn
:Niederländisch: Zwarte mosterd
Verwendeter Pflanzenteil: Samen.
Sie haben eine dunkelbraune bis schwarze Farbe, sind kugelförmig und haben höchstens einen Millimeter
Durchmesser. Die beiden Braunsenfarten (s.u.) haben grössere (1 bis 2 mm) und dunkelbraune Samen.
Pflanzenfamilie: Brassicaceä (Kreuzbluetengewächse).
Geruch und Geschmack:
Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch, entwickeln aber nach längerem Kauen einen scharfen
Geschmack. Geröstete Samen (graue Farbe) strömen einen reichen, nussigen Duft aus.
Inhaltsstoffe:
Schwarzer Senf enthält etwa 1% Sinigrin (Allylglucosinolat), eine thioglycosidartige Verbindung (ein
sogenanntes Glucosinolat) von Allylisothiocyanat mit Glucose. Durch die Einwirkung des Enzyms
Myrosinase wird Allylisothiocyanat, eine stechend und tränenreizend riechende Verbindung, freigesetzt
(0.7% der trockenen Samen). Der nahe verwandte Rumänische Braunsenf bildet ausser Allylisothiocyanat
auch noch Crotylisothiocyanat (2-
Butenylisothiocyanat).
Isothiocyanate sind auch die Hauptinhaltsstoffe von weissem Senf, Kren, Wasabi und Kresse, die alle zur
selben Pflanzenfamilie gehören; auch die etwas entfernter verwandten Kapern verdanken ihre Schärfe
dieser Verbindungsklasse.
Isothiocyanate sind hochgiftig und können als chemische Kampfstoffe verwendet werden, was auch ihre
biologische Funktion ist. In all diesen Pflanzen liegen die (auch für die Pflanzen selbst giftigen)
Isothiocyanate gebunden als Glucosinolate (in der älteren Literatur zumeist als Thioglykoside bezeichnet)
vor und werden nur bei Verletzung der Zelle freigesetzt, um Fressfeinde zu vergrämen.
Wie alle Samen enthält auch Senf grössere Mengen an fettem öl (30%), das in Indien viel zum Kochen
verwendet wird (Senföl, mustard seed oil. Vorsicht: Auch die reinen Isothiocyanate werden
oft als Senföle bezeichnet!). Senföl enthält ausser Glyceriden der Linolund Linolensäure auch noch solche
der Erucasäure (13-
Docosensäure), die als gesundheitlich bedenklich gilt; ausserdem findet man immer Reste von
Isothiocyanaten im Senföl. Trotz seines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren (Jodzahl: 105) ist
Senföl daher nicht uneingeschränkt zum Kochen zu empfehlen (siehe auch unten).
Herkunft:
Schwarzer Senf ist wahrscheinlich im Mittelmeergebiet heimisch, aber wird seit Jahrtausenden kultiviert;
daher gibt es heute zahlreiche verschiedene Kultivare. Allerdings wird keiner davon gross genug, um als
Wohnstätte für Vögel zu dienen; daher ist es wahrscheinlich, dass das biblische Gleichnis vom Senfkorn
sich eigentlich auf eine andere Pflanze bezieht (siehe Granatapfel).
Botanisch verschieden (aber von gleichem kulinarischen Wert) sind der Sarepta Senf oder Rumänischr
Braunsenf (Br. juncea) aus Osteuropa und der Indische Braunsenf (Br. integrifolia oder Br.
juncea, ein fertiler Hybrid aus Br. nigra und dem Feldkohl Br.
campestris) aus Indien und dem Mittleren Osten. Von allen drei Arten wird die letztere wahrscheinlich am
häufigsten im Westen verkauft.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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