Rillettes de saumon (Maguy und Gilbert Le Coze)

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

1 Flasche Weisswein

- trocken und würzig (2*)

2 EL Schalotten

- feingehackt

1 TL Meersalz

900 g Frischlachs

- +/-

150 g Rauchlachs am Stück

2 EL Schnittlauch

60 ml Zitronensaft

225 ml Mayonnaise

- +/-

Weisser Pfeffer

Weissbrottranchen

- frisch geröstet

MAYONNAISE

3 Eigelbe

1 TL Dijon-Senf

1 Prise Salz

Weisser Pfeffer

Rotweinessig

Maisöl

- oder Erdnussöl

REF

- Michäl Merz

- im Beobachter 15/99

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Zutaten für 8 bis 12 Personen

Michäl Merz: Mit kulinarischer Phantasie eroberten die Geschwister Maguy und Gilbert Le Coze zuerst Paris und dann New York. Legendär wurden ihr Thunfischcarpaccio und die 'Rillettes de saumon'. Die Rillettes schmecken am köstlichsten, wenn sie sechs Stunden ruhen konnten, bevor sie aufs heisse Brot gestrichen werden. Sie sollten jedoch nie älter als 24 Stunden sein. Denn danach verlieren sie die prickelnde Frische und den perfekten Geschmack der Lachs-Schnittlauch- Kombination. Hier ist das Rezept.

Den Wein mit dem Salz und den frisch geschnittenen Schalottenwürfeln in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen.

Den Frischlachs in der Zwischenzeit von den dunklen Fettstellen befreien und in 2,5 Zentimeter grosse Würfel schneiden, in ein Fritiersieb legen und in den sprudelnden Gewürzwein tauchen. Vierzig Sekunden drinlassen, dann sofort herausheben und in Eiswasser abkalten lassen (3*).

Nach dem Abkalten die Lachswürfel abtropfen lassen, allenfalls mit etwas Küchenpapier abtupfen. Den Rauchlachs in drei Millimeter grosse Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem frisch geschnittenen Schnittlauch vermengen.

Den pochierten Lachs dazugeben, alles mit einer Holzkelle vermischen. Den Zitronensaft nach und nach beigeben, dann die Mayonnaise sanft, aber gründlich darunterziehen.

Die Rillettes mit Pfeffer abschmecken (4*) und allenfalls nachsalzen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt abkalten lassen. Mit viel frisch geröstetem Brot servieren.

Die Mayonnaise: In einer runden Schüssel die Eigelbe mit dem Senf (5*) und dem Salz verrühren und nach und nach das gewählte Öl in kleinen Quantitäten dazugeben, bis eine dicke, cremige Masse entsteht. Diese wird mit einem Spritzer Essig verflüssigt und danach mit weiterem Öl unter stetigem Rühren wiederum zur Creme gerührt. Am Schluss mit weissem Pfeffer pfiffig abschmecken und # mit Folie verschlossen # in den Kühlschrank stellen.

Die Tricks:

(2*) Zum Pochieren keinen delikaten Weisswein verwenden, sondern einen kräftigen, im Holz ausgebauten Weisswein.

(3*) Das Eintauchen der angegarten Lachswürfel in Eiswasser stoppt den Garprozess. Der Lachs behält so die Farbe und die saftige Struktur. Die Sommermonate sind die Zeit, in der frischer Wildlachs angeboten wird. Dieser ist zwar ein unvergleichlicher Genuss, doch ist er zur Zubereitung von Rillettes zu kostbar und zu teuer. Für diese Rillettes einen guten Zuchtlachs verwenden.

(4*) Die Rillettes mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen: zwar ist er # anders als der schwarze # gewaschen. Aber er besitzt eine pikantere Schärfe und ist zudem in der fertigen Rillettes-Masse nicht mehr zu erkennen.

(5*) Die Mayonnaise stets mit der scharfen 'Moutarde de Dijon' ansetzen. Nur diese verleiht der Mayonnaise den charakteristischen Geschmack und # mit dem Rotweinessig # jene Geschmacksstruktur, die aus ihr eine Delikatesse macht.


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