In Haushalten, in denen viel Reis gegessen wird, hat es sich in den letzen Monaten bemerkbar gemacht:
er ist viel teurer geworden. Grund
ist die weltweite Knappheit an Grundnahrungsmitteln, die im Frühjahr in einigen Ländern sogar zu
Exportverboten und Rationierungen geführt hat. Die Ursachen dafür sind vielfältig:
Wetterkatastrophen mit Ernteausfällen, die steigende Kaufkraft in vielen Ländern Asiens, die Konkurrenz
von Energiestoffen und Lebensmitteln auf landwirtschaftlichen Flächen sowie Spekulationen mit knappen
Gütern und Hamsterkäufe. Der Reis wird auch deswegen knapp, weil die Bevölkerung wächst, vor allem in
Regionen, wo er das wichtigste Nahrungsmittel ist. Chinesen essen im Jahr über 90 Kilo pro Person - kein
Wunder, denn dort kommt Reis schon zum
Frühstück auf den Tisch. In Deutschland sind es zwar nur etwa 3 Kilo, aber bei uns werden die gesunden
Körner immer beliebter.
Grund genug, sich den Reis und seine Wachstumsbedingungen genaür anzuschauen.
Reis ist für die Hälfte der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel.
90 Prozent der Reisproduktion erfolgt in Asien - in den meisten
Ländern noch von Hand - und der überwiegende Teil davon wird auch
dort verzehrt. In den USA und in Europa wird Reis ebenso wie in den industrialisierten Gebieten Asiens,
maschinell bearbeitet.
Um weissen Reis herzustellen, entfernt man das Silberhäutchen und poliert die Körner mit Glucose und
Talkum. Weisser Reis enthält überwiegend Kohlehydrate und Ballaststoffe, wenig Jod, Eisen, Magnesium
und Phosphor und geringe Mengen von Proteinen und Fett.
Proteine und Vitamine der B-Gruppe und die Vitamine E und K kommen
besonders im Silberhäutchen des Reiskorns vor.
Das Polieren ist im tropischen Klima notwendig, weil das Häutchen auch Fett enthält, das leicht verdirbt.
Naturreis sollte deshalb auch nach dem Öffnen bald verbraucht werden.
_Reissorten_ Es gibt Tausende Sorten von Reis, nur wenige davon sind bei uns erhältlich.
- Parboiled-Reis:
Um mehr Nährstoffe im weissen Reiskorn zu erhalten, wurde das Parboiling-Verfahren entwickelt. Dabei
presst man Vitamine und
Mineralstoffe aus den Randschichten mittels Wasserdampf und Druck in das Korninnere. Erst dann wird
der Reis geschliffen.
- Naturreis:
Schwarz, rot oder braun sieht Reis aus, der nicht geschält ist, die Körner sind immer weiss.
- Roter Reis:
Er verdankt seine Farbe tonhaltigen Böden, wie sie in indischen Bergregionen zu finden sind oder im
südfranzösischen Rhone-Delta.
- Rundkornreis:
Arborio, Vialone, Carnaroli sind stärkehaltiger Reissorten, die in Italien angebaut werden. Sie werden beim
Kochen cremig und sind besonders gut für Risotto geeignet.
Navarra ist eine in Spanien angebaute Sorte, die beim Kochen cremig wird und für Paella benutzt wird.
Milchreis hat seinen Namen daher, dass er wegen des hohen Stärkegehaltes beim Kochen das Wasser
milchig färbt. Er eignet sich für Süssspeisen, aber auch für Risotto und Paella.
Klebreis enthält besonders viel Stärke, dadurch wird er beim Kochen klebrig und haftet gut am Stäbchen.
Er ist in China sehr beliebt.
- Langkornreis:
Basmati-Reis hat lange, schlanke Körner und ein feines, mildes
Aroma. Er stammt ursprünglich vom Fuss des Himalaja und wird besonders in Indien und Pakistan
angebaut. Es ist eine der meistgeschätzten Reissorten der Welt.
Jasmin-Reis kommt ursprünglich aus Thailand, wird aber auch in
Laos, Vietnam und in Italien angebaut. Er entfaltet einen blumigen Duft und ist in der asiatischen Küche
sehr geschätzt.
- Wildreis:
ist der Samen der Wasserpflanze Zizania aquatica, ursprünglich aus der Umgebung der Great Lakes in
Nordamerika. Um ihn zu ernten, müssen reife Ähren von Hand geschüttelt werden. Der im Handel
erhältliche Wildreis wird jedoch zumeist angebaut.