Spanferkelsülze mit Schnittlauchsauce und Sommerlicher Salat.
Die gepökelte Spanferkelkeule in einen Topf geben, mit Wasser aufgiessen, sodass die Spanferkelkeule
gut bedeckt ist. Ein Drittel der Karotten und etwas Sellerie putzen und in Würfel schneiden, mit dem
Lorbeer zum Spanferkel geben. Die Spanferkelkeule ca. eine Stunde weich kochen. Dann im Fond erkalten
lassen (ca. drei Stunden kalt stellen). Dann das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. fünf mm grosse
Würfel schneiden. Den Fond passieren und aufbewahren.
Restliche Karotten und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren,
bis sie noch gerade bissfest sind, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen.
Das Fleisch mit den Gemüsewürfeln und der frisch in Streifen geschnittenen Petersilienblätter vermengen,
in kleine Halbkugelförmchen (ca. 200ml Inhalt) füllen.
Die Hühnerbrühe mit der gleichen Menge vom Spanferkelfond etwas erhitzen, mit Salz, Pfeffer und einem
Spritzer Essig abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den Sulzfond etwas erkalten
lassen und kurz bevor er geliert in die Förmchen giessen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist und in der
Schwebe bleibt. Im Kühlschrank mindestens ca. eine Stunde fest werden lassen.
Für die Schnittlauchsauce Eigelb mit Wasser (oder etwas vom Spanferkelfond) und Senf verrühren.
Langsam Öl unter ständigem Rühren zugeben und zu einer Mayonnaise verrühren, mit einem Spritzer
Essig, Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss Schnittlauch in Röllchen schneiden und unter die
Mayonnaise mischen.
Für das Dressing Essig, Salz, Pfeffer und Zucker mischen, dann das Olivenöl unterrühren.
Die Sülze aus den Förmchen stürzen, auf Tellern anrichten, mit Schnittlauchsauce umgiessen. Den mit
dem Dressing angemachten Salat dazu reichen.