Das getötete und geschächtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser erhitzt und dann gehäutet werden.
Nehmt dann mageres Schweinefleisch, entfernt das Fett und die Innereien des Ferkels, setzt es in Wasser
zum Kochen auf und nehmt zwanzig Eier, kocht sie hart und nehmt auch in Wasser gekochte und
geschälte Kastanien.
Nehmt dann die Eigelb, die Kastanien, feinen alten Käse und das Fleisch eines gekochten Schinkens und
hackt alles. Dann zerstampft Ihr es zusammen mit Safran und mengt der Füllung Ingwerpulver in grosser
Menge bei. Und wenn Eure Füllung zu fest wird, verdünnt sie mit Eigelb. Aber öffnet Euer Schwein nicht am
Bauch, sondern an der Seite, indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr könnt. Dann spiesst es auf und
danach stopft Eure Füllung hinein und näht es mit einer groben Nadel wieder zu. Es soll mit gelbem Pfeffer
gegessen werden, wenn Winter ist, oder mit Kamelin-Sauce, wenn Sommer ist. Nota bene,
dass ich zahlreiche gespickte Ferkel gesehen habe und dass diese sehr gut sind. So bereitet man sie
heute zu, und Tauben ebenfalls.
Einige Erläuterungen:
Ein echtes Spanferkel ist nur etwa 2 Wochen alt und wiegt nicht mehr als ungefähr 4 Kilo. Das Ferkel aus
diesem Rezept war wahrscheinlich viel älter und viel grösser, wenn man nach der Menge der benötigten
Füllung geht. Man wird die sorgfältige Zubereitung bemerkt haben. Das Tier darf nicht am Bauch der
ganzen Länge nach aufgeschlitzt werden, sondern man muss es durch eine ganz kleine Öffnung, die man
in die Seite macht, ausnehmen und füllen. Welche Geschicklichkeit man damals vom Koch verlangte! Die
hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein Schwein von etwa 6 Kilo abgestimmt und muss je nach der
Grösse des zu bratenden Tieres geändert werden.
Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu können, müsste man wahrscheinlich eine eigene
Schweinezucht besitzen oder einen fähigen Züchter unter seinen Freunden haben. Denn in dem Ferkel,
das man beim Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch, und die Innereien sind entfernt. Daher sollte
man es vorbestellen und deutlich machen, dass man auch die Lunge, die Leber, die Milz, das Herz und die
Nieren des Tieres möchte. Ansonsten sollte es genügen, wenn man es sorgfältig vernäht, um seine Füllung
einzuschliessen, bevor es gebraten wird.
Die Zubereitung:
Den Schweinekamm und die Innereien des Ferkels (also Leber, Herz, Milz, Nieren, Lunge) in Salzwasser
auf kleiner Flamme aufkochen lassen und danach etwa 1 Stunde kochen. Die Leber nach 20 Minuten
herausnehmen, denn sie darf nicht zu lange garen.
Die Kastanien in Wasser kochen und in einem anderen Topf 4/5 der Eier hartkochen. Die Eier und die
Kastanien schälen.
Das Ferkel mit einem sauberen Tuch reinigen, um die restlichen Borsten, Blutspuren oder andere
Verunreinigungen zu entfernen. Das Innere grosszügig salzen und so lange ruhen lassen, wie die Füllung
zubereitet wird.
Kamm und Innereien, wenn sie gar sind, sorgfältig abtropfen lassen und in den Mixer geben. Den Schinken
ebenfalls kleinhacken und untermischen.
Die harten Eigelb und die Kastanien zerdrücken. Der Fleischfüllung zugeben. Den Käse reiben und
gleichfalls zugeben. Wenn die Füllung zu fest ist, mit einigen rohen Eigelb geschmeidiger machen.
Grosszügig salzen und Ingwerpulver und Safranfäden zugeben. Die Füllung kosten und mit Salz oder
Ingwerpulver nachwürzen. Um besser ihren Geschmack einschätzen zu können, eine kleine Kugel davon in
einer Pfanne anbraten.
Das Innere des Ferkels abtupfen und wenn nötig noch einmal salzen.
Die Bauchöffnung zu zwei Dritteln mit einer Nadel und Küchengarn zunähen. Die Füllung durch das noch
vorhandene Loch stopfen, und wenn das Schwein voll ist, abschliessend zunähen, ohne die kleinste
Öffnung übrigzulassen.
Das Schwein aufrecht, die Beine unter dem Körper zusammengebunden, auf ein Backblech legen. Die
Ohren mit Alufolie umwickeln, damit sie nicht verbrennen.
Zwei ein halb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze (200 Grad) im Ofen braten und die Bräunung überwachen.
Das Ferkel ist gar, wenn es eine schöne goldbraune Farbe hat. Im Winter mit gelbem Pfeffer servieren, im
Sommer mit einer Kamelin-Sauce.