Fleisch

Schuhbecks überbackenes Wiesn-Steak



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Schweinerückensteaks
  • - küchenfertig, je 150-180g
  • 1 Esslöffel Öl
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜR DIE GRATINIERMASSE

  • 1/4 Zwiebel
  • 1 Teelöffel Öl
  • 5 Getrocknete Tomaten in Öl
  • 100 g Weiche Butter
  • 1 EL Petersilienblätter
  • - frisch geschnitten
  • Salz
  • 1/2 Teelöffel Zitronenabrieb
  • - unbehandelte Zitrone!
  • 30 g Weissbrotbrösel (*)
  • Pfeffer
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    FÜR DIE GEWÜRZMÜHLE

  • 1/2 Teelöffel Zimtrinden
  • - in Splitter
  • 3/4 Teelöffel Korianderkörner
  • 2 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1/2 Teelöffel Kümmelsamen
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    FÜR DAS PESTO

  • 80 g Blattspinat
  • - oder Blattpetersilie
  • Salz
  • 1/2 Kleine Knoblauchzehe
  • 80 g Basilikumblätter
  • 1 Teelöffel Parmesan
  • - frisch gerieben
  • 1 Teelöffel Mandelblättchen
  • - geröstet
  • 80 ml Olivenöl
  • - Variante: mit Nussbutter
  • - oder mit Ghee zubereiten
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck im BRF
  • - 1. Folge, EA 8.10.2006
  • - Meine bayerische Küche
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Backofen auf 100Grad vorheizen, ein Ofenblech auf die mittlere Schiene schieben.

    Wenig Öl (**) in einer Pfanne erhitzen und die Schweinerückensteaks bei mittlerer Hitze darin beidseitig anbraten (je Seite etwa zwei Minuten), die Ränder auch anbraten. Dann im Ofen auf dem Ofenblech legen und fünfzig bis sechszig Minuten rosa garen.

    Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Backofengrill einschalten.

    Die Schweinerückensteaks mit dem Pesto (siehe unten) bestreichen, die Gratiniermasse (siehe unten) in dünne Scheiben schneiden und auf das Pesto legen. Die belegten Steaks unter dem Grill auf der mittleren Schiene etwa zwei bis drei Minuten überbacken. Gut überwachen! wenn die Gratiniermasse anfängt runterzulaufen, herausnehmen (*) Alfons Schuhbeck zu den Brotbröseln: Weissbrotbrösel stelle ich entweder aus Toastbrot im Blitzhacker selbst her oder ich nehme Semmelbrösel vom Bäcker. Die Brösel müssen saugfähig sein, industriell gefertigte Ware ist meist nicht so gut geeignet.

    (**) Mit wenig Fett in der Pfanne wird der Bratgeschmack grösser!

    Pesto:

    Die Spinatblätter waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Blätter grob zerkleinern und in den Blitzhacker geben.

    Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, klein schneiden und mit dem Knoblauch, dem Parmesan, den Mandeln und dem Olivenöl ebenfalls in den Blitzhacker geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zitronenschale würzen und zu einer Paste mixen.

    Gratiniermasse:

    Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten und abkühlen lassen. Die Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden.

    Die Butter schaumig schlagen, Zwiebel, Tomaten und Petersilie dazugeben, mit Salz, Zitronenschale und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Die Weissbrotbrösel unterrühren, die Gratiniermasse mithilfe von Backpapier zu einer Rolle von etwa drei cm Durchmesser formen und dreissig Minuten bis eine Stunde kühl stellen.

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