Fleisch

Pochiertes Rinderfilet mit Koriandersauce



Für 2 Servings

Zutaten

  • 400 g Rinderfilet am Stück
  • 1 Litr. Fleischbrühe
  • - oder Gemüsebrühe
  • - +/- Fleisch muss voll-
  • - ständig bedeckt sein
  • 1 Gewürzsträusschen
  • - Thymian, Rosmarin,
  • - Lorbeerblatt
  • Meersalz
  • Pfefferkörner
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    KORIANDERSAUCE

  • 1 Schalotte
  • - fein geschnitten
  • 1 Essl Butter
  • 1 Essl Mehl
  • 125 ml Sahne
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 1 TL Koriander
  • - frisch gemörsert
  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer
  • Salz
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    REF

  • - Vincent Klink Kochkunst
  • - Sendung 21.06.2006
  • - Rindfleisch sieden
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
    		•
    Die kräftig gewürzte Brühe zum Kochen bringen und Filet hineinlegen (oder hineinhängen). Topf am Herdrand stellen und auf etwa 65...68Grad bringen, diese Temperatur über zwei Stunden mit einem Thermometer kontrollieren (*).

    Für die Koriandersauce: Schalotte in Butter anbraten, mit Mehl bestreuen, gut durchrühren und mit Sahne und Brühe aufgiessen. Mit dem Schneebesen glatt rühren. Fünf Minuten durchkochen. Mit geschrotetem Koriander (**), Muskat, Pfeffer und Salz würzen, mit dem Mixstab glatt rühren.

    Filet dünn aufschneiden, mit grobem Meersalz bestreuen und mit der Sauce umgiessen.

    Dazu passt Rote-Bete-Salat.

    (*) Vincent Klink: die Temperatur darf 72Grad nicht überschreiten! Darum die Temperatur lieber etwas darunter halten.

    (**) Koriander muss nicht sein: die Sauce könnte man hier ebensogut mit Meerrettich würzen.

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