Rouget mit Erbsenpüree gefüllt auf Ingwercarpaccio
Für
4
Servings
Zutaten
2 Rougets
- a je 250 g
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone
- Saft
Butter
GARNITUR/SAUCE
20 g Koriander
Traubenkernöl
ERBSENPÜREE
200 g Frische Erbsen
1 Schalotte
50 g Butter
Zucker
Salz
Pfeffer
INGWERCARPACCIO
100 g Ingwerwurzeln
5 dl Wasser
3 EL Honig
50 ml Himbeeressig
50 ml Grenadinesirup
REF
- nach einem Rezept von
- Hans-Peter Hussong, Wirt-
- schaft zum Wiesengrund
- Ütikon am See
- NZZ 22.10.2000
- Vermittelt von R.Gagnaux
Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, waschen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Metallringe
mit Butter gut ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen, Erbsenpüree in die Mitte einfüllen, für fünf bis
sieben Minuten in 180 oC heissem Ofen garen, herausnehmen.
Einen Teller mit dem Ingwercarpaccio auslegen. Koriander in dünne Streifen schneiden, Marinade mit
Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander hinzufügen, auf das Ingwercarpaccio geben und mit
Korianderzweig ausgarnieren. Gefüllte Rougetringe daraufsetzen.
Erbsenpüree: Erbsen auspellen, in heissem Wasser kurz blanchieren,
abschrecken in Eiswasser, danach abtropfen. In einer Sauteuse Schalotte in Butter anschwitzen, Erbsen
dazugeben und kurz andünsten, mit Zucker bestreuen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und
weichkochen. Im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Erbsenpüree erkalten lassen.
Ingwercarpaccio: Wasser mit Honig, Himbeeressig und Grenadinesirup
aufkochen. Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In die kochende Marinade geben, kurz
mitkochen, in eine Schale umfüllen und kalt stellen.