Feines von der Kaninchenkeule im Thymian-Senf-Duft..
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Kaninchenkeulen, ausgelöst
150 g Schweinenetz
- (beides beim Metzger
- vorbestellen)
Stabile Klarsicht-Folie
Salz und Pfeffer
1 Essl Dijon-Senf
1 Essl Thymian-Blättchen, gehackt
Fett zum Braten
SCHALOTTEN-CONFIT
2 EL Zucker
16 Schalotten
400 ml Rotwein
Salz und Pfeffer
Etwas Speisestärke
1 TL Thymian-Blättchen, gehackt
WIRSINGSTREIFEN
500 g Wirsing
Butter
Salz und Pfeffer
1 TL Dijon-Senf
SAUCE
150 ml Kalbsjus
50 ml Rotwein
Etwas Speisestärke
Salz und Pfeffer
1 Schuss Portwein, nach
- Geschmack
Die ausgelösten Kaninchenkeulen zwischen zwei Folienblätter legen und mit der flachen Seite eines
Messers ganz dünn plattieren (wie Wiener Schnitzel). Salzen, pfeffern. Die Innenseite mit Dijon-Senf
bestreichen und mit gehacktem Thymian bestreuen. Die Keulen nach innen hin zu vier Paketchen formen.
Diese mit gut gewässertem Schweinenetz umwickeln und rundherum 20 Minuten bei schwacher bis
mittlerer Hitze braten. Mit der offenen Seite zu Anfang und auch später vorwiegend nach unten. Zum
Schluss 5 Minuten im 180 Grad heissen Ofen nachgaren.
Für das Schalotten-Confit 2 EL Zucker im heissen Topf
karamellisieren. Den nun hellbraunen Zucker mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen, dann die geschälten
Schalotten 15 Minuten darin garen. Danach die Schalotten herausnehmen, den Rotwein kräftig einkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Mit etwas Stärke binden. Nun die Schalotten wieder hinzu
fügen und warm halten.
Von den Wirsingblättern die harten Rispen entfernen, drei Minuten in Salzwasser kochen, dann in
Eiswasser abschrecken. Den Wirsing in feine Streifen schneiden und in Butter drei, vier Minuten
anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Dijon-Senf und evtl. mit etwas Zucker abschmecken. Zum
Schluss mit einer Gabel ähnlich wie Spaghetti aufrollen.
Für die Sauce die Kalbsjus aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Rotwein abschmecken - evtl. auch mit
etwas Portwein. Mit etwas
Stärke binden.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers ein Kaninchen-Paketchen geben,
ringsherum 4 Schalotten - überzogen (nappiert) mit etwas eigener
Sauce. Jeweils zwei Wirsingröllchen dazu geben. Alles mit einem breiten Streifen Sauce von der Kalbsjus
umgeben. Nach Geschmack das Fleisch mit hauchfeinen frittierten Selleriestreifen dekorieren.
Getränk: Jürgen Köpp empfiehlt einen trockenen samtigen Rotwein
aus dem Langüdoc.
O-Titel: Feines von der Kaninchenkeule im Thymian-Senf-Duft mit
Schalotten-Confit und Wirsingstreifen