Walnusskerne durch die Mandelmühle drehen und gut mit der Speisestärke vermischen. 2 Backbleche mit
Backpapier belegen.
Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen.
Restlichen Zucker und das Walnussgemisch unterheben. Die Eiweiss-Nuss-Masse in einen Spritzbeutel
mit Sterntuelle (Nr. 12)
füllen und 2 Baisers pro Person auf die vorbereiteten Bleche spritzen. Baisers im Ofen bei 75íC in etwa 6
Stunden oder über Nacht trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel zwischen Backofentür und Ofen stecken,
damit die Feuchtigkeit entweichen kann. ausserdem sollte einmal das obere gegen das untere Blech
ausgetauscht werden.
Besonders gut gelingen die Baisers im Umluft-Backofen; sie
benötigen nur etwa 60 Minuten bei 125íC.
Die Baisers dann auf einem Kuchenrost kalt werden lassen. Die Hälfte der Baisers mit Kakaopulver
bestäuben.
Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit dem Zucker in einer Metallschüssel
cremig verrühren.
Milch zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren zur Eimasse giessen und im Wasserbad schaumig-
cremig aufschlagen.
Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in die heisse Masse geben, dann den Amaretto zugeben und
kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben,
wieder kalt stellen. Creme in grossen Schollen mit einem Esslöffel abstechen, auf die unbestäubten
Baisers verteilen und mit den bestäubten Baisers bedecken.