Keine Angabe
Zitrone (Citrus limon [L.] Burm.) [3/3]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Zitrone) Etymologie:
In der westlichen Küche wird gebratener oder gegrillter Fisch so gut wie immer mit Zitronensaft serviert, um
den manchmal etwas aufdringlichen und tranigen Fischgeschmack zu mildern. Weniger bekannt ist, dass
auch Fischsuppen oder -eintöpfe vom Zusatz
kleiner Mengen an Zitronenschale profitieren können. Auch einige Fleisch-und-Getreideeintöpfte der
bäuerlichen Küche Mitteleuropas
(etwa Ritschert aus geselchtem Schweinefleisch, Bohnen und Rollgerste) verlangen nach etwas geriebener
Zitronenschale.
Ansonsten ist die Zitronenschale jedoch kein besonders wichtiges Gewürz und wird lediglich für Gebäck
und Süssspeisen in etlichen westlichen Küchen verwendet; noch beliebter zu diesem Zweck ist die
kandierte Schale (Zitronat) der wesentlich grösseren Früchte der Zitronatzitrone, deren Geschmack
wesentlich aromatischer und durch das Kandieren auch weniger bitter ist.
Limetten sind kleine, zumeist in grünem Zustand geerntete Citrusfrüchte, die in den Tropen gedeihen und in
Teilen Asiens, aber besonders in Mittelamerika eine sehr beliebte Speisezutat darstellen. Verwendet wird
fast ausschliesslich der Saft, um kalten oder warmen Gerichten, besonders aber Getränken einen sauren
und erfrischenden Geschmack zu verleihen. Limettensaft ist ähnlich sauer wie Zitronensaft, weist aber ein
stärkeres und frischeres Aroma auf. Wenn man Limettensaft durch gewöhnlichen Zitronensaft ersetzt,
schmeckt das Resultat eher fade und enttäuschend.
In den Golfstaaten werden reife Limetten in Salzwasser gekocht und in der Sonne getrocknet, bis sich das
Innere dunkel färbt; das dabei erhaltene Gewürz wird loomi genannt und wird gerne verwendet, um
Hülsenfrüchten und Fleisch einen leichten Zitrusduft und einen etwas säuerlichen Geschmack zu verleihen.
Man durchbohrt die Früchte vor der Verwendung mit einem Spiess. Im Iran und in Nordindien wird auch oft
Reis mit zerdrücktem loomi gewürzt (als Alternative zu Sumach); am besten schmeckt es mit dem
langkörnigen indischen basmati-Reis. Limettensaft ist oft in der yemenitischen
Gewürzpaste zhoug enthalten (siehe Koriander).
In Südostasien verwedet man oft die Schale lokaler Citrus-Arten zum
Kochen; auch wenn diese nicht mit der Limette identisch sind, so sind doch käufliche Limetten ein guter
Ersatz dafür. Thais und Malaien fügen manchmal ganze Kaffernlimetten ihren Curries hinzu, und auf den
Philippinen werden die lokalen kalamansi (Citrofortunella mitis, auch Citrus mitis) sowohl für Saft als auch
für die Schale angebaut; besonders letztere lassen sich gut durch Limetten (oder im schlimmsten Fall
Zitronen) ersetzen.
Eine einzigartige und dabei gänzlich auf Zitronen- oder
Limettensaft beruhende Speise ist ceviche (auch cebiche geschrieben), eine in Mexico und den
karibischen Ländern verbreitete Art, fangfrischen Fisch zuzubereiten. Dazu wird der rohe Fisch über Nacht
in reichlich Limettensaft mariniert und danach mit Chilies, Koriander (oder langem Koriander) und dazu
noch Zwiebel und Tomaten abgeschmeckt. Dieses merkwürdige Rezept nutzt aus, dass Proteine in
saurem Medium ähnlich denaturieren wie bei hohen Temperaturen; daher kann man den Fisch als in dem
kalten aber sauren Limettensaft "gekocht" betrachten. Deshalb ist ceviche nicht ganz mit der japanischen
Version von rohem Fisch (siehe dazu Wasabi) vergleichbar, in denen das Fischprotein überhaupt nicht
denaturiert ist.
Etliche andere Gewürze strömen einen zitronenartigen Duft aus.
Dieser ist wohl am stärksten bei den Blättern der Kaffernlimette, die auch botanisch eng mit der Zitrone
verwandt ist; ein weniger starkes, aber dafür feineres Zitronenaroma nimmt man bei der Zitronenmelisse
wahr. Doch von allen zitronenduftenden Pflanzen finde ich das Zitronengras mit einer leicht an Rosenaroma
erinnernden Duftkomponente am feinsten.
Sehr schwach zitronenartig riecht der Sassafras. Auch der Geruch des frischen Ingwers wird oft als
zitronenähnlich eingeschätzt. Der Duft des Jesuitentees wird mit allem möglichen verglichen, darunter
sowohl Stinktierschweiss als auch Zitronenaroma; einen ähnlich gewöhnungsbedürftigen Zitronengeruch
findet man bei der Eberraute.
Letztlich gibt es von Basilikum, Thymian und vielen weiteren Gewürzpflanzen zitronenduftende
Kulturformen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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