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Ingwer (Zingiber officinale Rosc.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Ingwer) Ingwer ist weltweit eines der wichtigsten und geschätztesten Gewürze, wie bereits
die lange Liste an Synonymen anzeigt. Die Pflanze wird heute in den tropischen Ländern aller Kontinente
angebaut und spielt den Küchen aller Anbauländer eine grosse Rolle.
Lediglich in Europa ist er noch nicht so verbreitet, obwohl er vor zweitausend Jahren recht beliebt war
(siehe auch Silphion über den Geschmack des alten Rom). Frischer Ingwer, den man auch als grünen
Ingwer bezeichnet, ist heutzutage im Westen leicht erhältlich.
Viele Menschen schätzen den frischen Ingwer roh, und das ist auch die in Südostasien bevorzugte Form:
Frischer Ingwer wird gerieben
oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser eingeweicht, und dann den Gerichten ohne langes Kochen
beigegeben. Diese Verwendungsart bewirkt einen frischen, würzigen und scharfen Geschmack (siehe
Szechuanpfeffer für eine Diskussion scharfer Gewürze).
Wenn frischer Ingwer lange gekocht wird, steigt seine Schärfe, aber das frische Aroma geht zurück.
Thailändische Köche fügen geriebenen Ingwer zusammen mit anderen Zutaten (in Form von Currypasten,
siehe Kokos) ihren cremigen Kokosnusscurries hinzu.
Indonesier verwenden gerne Gewürzpasten aus frischen Chilies und Ingwer, um Fleisch oder Fisch vor dem
Grillen damit einzureiben (bumbu, siehe Zitronengras und kleiner Galgant für ein Beispiel aus Bali).
Ingwertee, den man durch Überbrühen oder kurzes Kochen dünner Ingwerscheiben bereitet, ist ein
würziges und gesundes Getränk, das bei tropischer Hitze (Indonesien) ebensogut schmeckt wie im kalten
Himalaya (Sikkim).
Ganz anders ist der Geschmack von gebratenem Ingwer, wie in Indien und Sri Lanka bevorzugt: Brät man
gehackten Ingwer in Öl oder
Butterfett (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so weicht die Schärfe zugunsten eines feinen
und milden, subtilen Aromas (siehe auch Adiowan). Besonders die nordindische Küche macht sich diese
Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis für feinwürzige Saucen, sowohl zu vegetarischen als auch
nichtvegetarischen Gerichten.
In der chinesischen Küche wird frischer Ingwer sowohl gekocht als auch gebraten verwendet. Viele
Gerichte mit langer Zubereitungszeit enthalten in Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst bei langem
Kochen seinen Geschmack völlig abgibt (siehe Orange und cinesischer Zimt für Beispiele); dagegen
verwenden unter Rühren in sehr heissem Öl gebratene Speisen (englisch stir-fries) normalerweise
fein gehackten oder sogar geriebenen Ingwer.
Ein bekanntes Gericht der letzeren Art ist gung bao, auch kung pao geschrieben: Hühnerfleisch wird in eine
sehr dicke Mischung aus
Eiklar, Sojasauce, Reisessig und Stärke eingelegt; diese dient nicht nur als Marinade, sondern gerinnt bei
der weiteren Zubereitung zu einem weichen Überzug auf den Fleischstücken. Getrocknete rote Chilies
werden in sehr heissem Öl gebraten, bis sie fast schwarz sind, danach fügt man gehackten Ingwer,
Knoblauch und das Fleisch hinzu.
Dank der grossen Hitze ist das Fleisch in wenigen Minuten durchgekocht; man giesst noch mit etwas
scharfer Sojabohnenpaste auf, garniert mit Erdnüssen und serviert. Mit der grosszügigen Verwendung von
Chilies und frischem Ingwer illustriert dieses Gericht den Szechuan-Kochstil, der die würzigste
Regionalküche
Chinas ist; siehe Chilies für ein weiteres Szechuan-Rezept.
Ingwer wird heute in Afrika und Lateinamerika weithin als Exportgut angepflanzt; dabei fand er natürlich
auch Eingang in die jeweiligen Lokalküchen. Einige Rezepte für jamaicanisches jerk (siehe Piment)
schreiben auch Ingwer vor, was kaum verwundern kann, da der jamaicanische Ingwer für seine
ausgezeichnete Qualitält berühmt ist.
Getrockneter Ingwer weist einen ganz anderen Geschmack auf und kann daher den frischen nicht gut
ersetzen. Getrockneter Ingwer ist eine optionale Zutat zum Currypulver (siehe Curryblätter) und sogar zum
chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis); weiters findet
man ihn in der äthiopischen Mischung berebere (siehe langer Pfeffer). Ein indonesisches Rezept mit
getrocknetem Ingwer ist beim grossen Galgant erwähnt.
Man verwendet getrockneten Ingwer nur selten in den Gegenden, in denen das Gewürz auch frisch zur
Verfügung steht. Der Geschmack ist eher aromatisch als scharf, und getrockneter Ingwer hat einige
Anwendung für würziges Gebäck in Europa und vermag auch viele pikante Suppen und Saucen der
europäischen Küche zu bereichern. Er ist allerdings ein bisschen aus der Mode gekommen und wird
deshalb selten in neueren Kochbüchern erwähnt, doch hat er sich in der französischen Küche in Form der
auf barocke Vorbilder zurückgehenden Gewürzmischung quatre epices bis zum heutigen Tag behaupten
können (siehe Muskat).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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