Wie man Amarillen auf das schönste und herrlichste einmacht, dass sie, obwohl dies schon vor einem
Jahr geschehen ist, dennoch scheinen als ob es erst am selben Tag verrichtet worden wäre:
Nimm von den allerschönsten und reifsten Amarillen, die du immer bekommen kannst drei Pfund mehr oder
minder, denn wenn sie nicht frisch sind sieden sie dermassen ein, dass nichts als der Stein und die Hülsen
übrigbleiben. Wenn du siehst, dass die Stiele zu lang sind, schneide sie ein wenig ab. Sodann nimm
anderthalb Pfund Zucker, den löse in drei oder vier Pfund einer anderen Amarillenbrühe oder Saft auf und
hab acht, dass sobald der Saft ausgedrückt ist, du den Zucker ohne Verzug hinzutust und über das Feuer
setzt und ihn mit nichts anderem auflöst, als mit erstgenanntem Saft. Lass ihn so geschwind sieden als es
immer möglich ist und im Sieden schäume ihn ab. Wenn du solches mit bestem Fleiss verrichtet hast und
siehst, dass der Zucker rot ist und ganz fein gesäubert oder purificiert ist, tü ihn nicht vom Feuer, sondern
lass ihn so weitersieden und wirf die Amarillen hinein und rühre sie wenig aber ohne Unterlass mit einem
Spatel um, bis sie zerkocht und schaumig sind und hebe sie ja nicht vom Feuer hinweg - es sei denn sie
sind durchgekocht - damit
du sie nicht wieder auf das Feuer tun musst.
Wenn du einen Tropfen auf einen Zinnteller fallen lässt und siehst, dass er nicht hin und her fällt, dann ist
es richtig gekocht. Tü es noch warm in kleines Geschirr, das sechs oder acht Lot hält. Nun hast du
schöne, rote und vollkommene Amarillen von lieblichem Geschmack, die lange Zeit gut bleiben.
Ich bin aber an vielen und mancherlei Orten in der Welt gewesen und habe dieses und jenes kennengelernt
und erfahren, dass dieser es so, ein anderer auf andere Weise einmacht, dass wenn ich das alles in die
Feder bringen sollte, mir das Papier ausginge. Ich glaube aber Welschland hat darin Vorrang gehabt, aber
soviel ich gesehen, gehen sie närrisch damit um. So hab ich sie gesehen zu Toulouse, Bordeaux, zu
Rochelle und kürzlich um davon zu reden zu Genua und im Langüdoc, durch die ganze Provinz Delphinat
und in der Gegend von Lyon, aber schönere und bessere als diese habe ich nicht gefunden.
Zu Toulouse kochen sie es vier- oder fünfmal, zu Bordeaux sehr oft.
Doch schliesslich wenn sie fünf oder sechs Monate alt sind, faulen sie, verderben, sind ohne Nutzen und
die anderen verdorren. Will man sie aber richtig einmachen, darf man nichts anderes als den Amarillensaft
selbst dazu nehmen, denn er vermehrt ihre Güte, Dicke und ihren Geschmack.
Dass wenn ein Kranker nur eine nimmt, er es für Balsam oder sonst etwas Kräftiges hält. So sind sie auch
nach Ablauf eines Jahres so schön als am ersten Tag.