Ravioli mit Pecorino liquido garniert mit frischer Minze
Für
4
Portionen
Nudelteig
2 Eier
125 g NudelgrieAY
75 g Mehl
Salz
FA¼llung
700 ml Milch
200 g Pecorino, jung
250 g Pecorino, alt
7 Blatt Gelatine
1 Ei
Muskat
Salz
Pfeffer aus der MA¼hle
Zitronenbutter
1 Essl Zucker
2 (- 3) Zitronen
50 ml WeiAYwein
4 zw Vervene
200 g Butter, kalt
Salz
Saubohnen:
200 g Saubohnenkerne
Salz
Zitronenschale,
- kandiert
Minze
REF
- Lanz kocht â## Ein
- Hochgenuss fA¼r die Sinne
- Poletto. Erfasst von
- Michäl H. Braun
Nudelteig Zwei Eier, NudelgrieAY, Mehl und eine Prise Salz in eine SchA¼ssel geben, zu einem glatten
Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mindestens eine Stunde im KA¼hlschrank ruhen lassen.
FA¼llung Den jungen und den alten Pecorino fein reiben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die
Milch auf 60 Grad erhitzen, den fein geriebenen Pecorino einrA¼hren und mit Salz, Pfeffer und frisch
geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Gelatine ausdrA¼cken und in der warmen KA#semasse
auflA#sen. Kalt stellen.
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dA¼nn ausrollen, Kreise von circa sieben Zentimetern
Durchmesser ausstechen. Jeweils einen TeelA#ffel NudelfA¼llung in die Mitte geben, die RA#nder mit
EiweiAY bestreichen, die Enden halbmondfA#rmig zusammen falten. Die Ravioli in kochendes Salzwasser
geben, die Hitze leicht reduzieren und circa drei Minuten ziehen lassen.
Zitronenbutter Den Saft der Zitronen auspressen. Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem
Zitronensaft und WeiAYwein ablA#schen. Die Vervenezweige dazugeben und alles um die HA#lfte
einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken
aufmontieren.
Mit Salz abschmecken.
Saubohnen Die Saubohnenkerne in Salzwasser blanchieren.
Die Zitronenbutter erhitzen, die gegarten Ravioli hinein geben und mit den Saubohnen in vier vorgewA#rmte,
tiefe Teller anrichten. Die kandierte Zitronenschale in Streifen schneiden und jeweils einen Streifen auf jede
Ravioli geben. Mit Minze garnieren. Sofort servieren.