Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, eine Mulde machen und die Hefemilch
hineingießen. Mit etwas Mehl zudecken und 5 Minuten stehen lassen. Nun Zucker, die restliche Milch und
die Eier zugeben und alles verkneten, dabei die Butter in Flöckchen zugeben.
Zum Schluss das Salz einrieseln lassen. Den glatten, nicht klebenden Teig 15 Minuten ruhen lassen. Den
Teig nun zu einer Kugel formen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Butter zwischen Klarsichtfolie zu einem Quadrat von etwa 15 cm Kantenlänge ausrollen
oder mit dem Handballen auseinanderdrücken. Die Butterplatte nochmals 10 Minuten kalt stellen.
Nun die Teigkugel mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden.
Die entstehenden Enden so ausrollen, dass ein Kreuz entsteht (der Teig in der Mitte sollte etwas dicker
sein). Die Butterplatte in die Mitte des Kreuzes legen und die Enden darüberschlagen, so dass die Butter
vollkommen eingeschlossen ist.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck ausrollen,
überschüssiges Mehl abpinseln, dann eine einfache Tour geben. Dazu faltet man den Teig wie einen
Geschäftsbrief dreifach: man legt 1/3 des Teiges von der kurzen
Seite her in die Mitte und schlägt dann das einfach liegende Drittel des Teiges darüber.
Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und für 30-40 Minuten in den
Kühlschrank stellen.
Nun eine zweite einfache Tour geben, dazu den Teig um 90° drehen, wieder zu einem Rechteck ausrollen
und dreifach zusammenfalten, erneut abgedeckt 30-40 Minuten kalt stellen.
Zum Schluss erhält der Teig eine doppelte Tour: den Teig wieder zu
einem Rechteck ausrollen, dann die beiden kurzen Enden so in die Mitte falten, dass die Kanten
aneinanderstoßen. Der Teig wird jetzt nochmals in der Mitte zusammengefaltet, so dass er in 4 Schichten
übereinander liegt. Mit Klarsichtfolie bedeckt ein letztes Mal ca.
30 Minuten kalt stellen.
Beim jeweiligen Ausrollen darauf achten, dass die Arbeitsfläche gut und gleichmäßig bemehlt ist. Den Teig
zwischendurch mit beiden Händen an den kurzem Seiten anheben und vorsichtig "aufschütteln", um
sicherzustellen, dass er nicht auf der Arbeitsfläche klebt. Man kann auch mit einer Palette unter dem Teig
durchfahren oder damit etwas Mehl unter den Teig befördern. Es ist nicht schlimm, wenn kleine Risse
auftreten, durch die etwas Butter austritt, falls genügend Mehl vorhanden ist. Vor jedem Falten sollte man
allerdings mit einem Pinsel das überschüssige Mehl auf der Teigplatte entfernen.
Den Teig nun zu einem gleichmäßigen Rechteck von etwa 64x38 cm ausrollen, die Kanten begradigen.
Den Teig der Länge nach doppelt falten, dabei die Kanten nur locker aufeinander legen. Die Größe sollte
jetzt 60x34 cm betragen (der Teig schrumpft etwas beim Zusammenlegen, deshalb rolle ich anfangs etwas
großzügiger aus).
Den Teig mit einem scharfen Messer in Dreiecke schneiden, dabei am besten mit einer Schablone
arbeiten. Für relativ große Croissants verwende ich ein gleichschenkliges Dreieck mit einer Basis von 15
cm und einer Schenkellänge von 18 cm (man kann aber nach Belieben auch kleinere Croissants herstellen,
dazu eine Schablone mit einer kürzeren Basis verwenden.) Die doppelten Teigteile jetzt wieder
auseinanderlegen und in der Mitte auseinanderschneiden, so dass man 14 komplette Dreiecke in Größe
der Schablone und 2 Reststücke erhält. Während man die Croissants formt, sollte man die restlichen
Teigstücke abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Zuerst ein Dreieck mit der linken Hand an der oberen Kante festhalten, das Dreieck mit der anderen Hand
vorsichtig und gleichmäßig ausziehen, so dass es deutlich länger ist als vorher.
Dann das Dreieck so auf die Arbeitsfläche legen, dass die Spitze zur Kante der Arbeitsfläche zeigt, Von
den Reststücken ein Teigstückchen abschneiden und an die obere Kante des Dreiecks legen. Nun die
obere Kante über das Teigstückchen klappen und fest nach unten bis zur Spitze einrollen, dabei die beiden
Ecken nach außen ziehen, so dass das Croissant eine schöne Form erhält. Zum Hörnchen formen und auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die restlichen Croissants genauso formen. Für 14 Croissants benötigt man 2 Backbleche.
Die Backbleche in Plastiktüten stecken und die Hörnchen nochmals ca.
45-60 Minuten aufgehen lassen, dabei nach 30 Minuten mit der
Eiermilch bestreichen (nur die glatten Bänder mit der Milch bestreichen, die Kanten möglichst aussparen,
um das Aufgehen nicht zu verhindern). Vor dem Backen die Croissants ein zweites Mal mit Eiermilch
bepinseln.
Die Croissants im vorgeheizten Backofen bei 230°C in etwa 15 Minuten goldbraun backen, dabei zu Anfang
eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten.
Man kann die Hörnchen fertig geformt einfrieren, dann nach dem Auftauen noch aufgehen lassen. Man kann
sie auch fertig geformt in den Kühlschrank stellen, dann am nächsten Tag Raumtemperatur annehmen und
etwas aufgehen lassen.