Zander im Reisblatt gebraten auf Schnittlauchbuttersauce
Für
2
Servings
Zutaten
4 Reisblätter
20 g Toastbrot ohne Rinde
2 Tomaten
150 g Zanderfilet ohne Haut
- sorgfältig entgrätet
40 g Entstielte Spinatblätter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Koriandergrün
1 Prise Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Eiweiss
Butter
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
FÜR DIE SAUCE
1 Schalotte
50 g Butter
20 ml Trockener Wermut
40 ml Trockener Weisswein
250 ml Fischfisch
1 Büschel Schnittlauch
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Cayennepfeffer
REF
- Jörg Sackmann
- im ARD-Buffet 29.09.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Reisblätter in feuchte Tücher einschlagen und ca. zwanzig bis dreissig Minuten einweichen lassen.
Das Toastbrot in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butter knusprig braun rösten. Dann
auf ein Küchenkrepp geben.
Die Tomaten mit heissem Wasser überbrühen, dann die Haut und die Kerne entfernen und das
Fruchtfleisch fein würfeln.
Das Zanderfilet in etwa 1cm grossen Würfeln bzw. kleine Stücke schneiden.
Spinatblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter gut
ausdrücken und in einer Pfanne mit wenig Butter kurz trocken andünsten. Klein schneiden, dabei mit
etwas frisch fein geschnittenem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, und mit den Tomaten und den
Brotwürfeln vermengen. Korianderblätter fein hacken und untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas
Zitronensaft abschmecken.
Den Backofen auf 220Grad vorheizen.
Die vorbereitete Brotwürfelmasse zum Zander geben, jeweils eine Portion in die Mitte eines Reisblatts
häufen und länglich formen.
Die Ränder des Reisblatts mit Eiweiss bestreichen, vorsichtig zusammenrollen bzw. zusammenfalten und
aussen nochmals mit Eiweiss bepinseln. In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz auf allen Seiten
goldbraun anbraten, dann fünf Minuten im vorgeheizten Ofen knusprig braten.
Inzwischen für die Sauce Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit wenig Butter anschwitzen.
Mit Wermut und Weisswein ablöschen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond angiessen
und nochmals etwas einkochen lassen.
Die Sauce mit restlicher kalter Butter binden, mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und die
frisch fein geschnittenen Schnittlauchröllchen untermischen. Die knusprige Päckchen auf vorgewärmte
Teller legen und mit Sauce umgiessen.
Dazu: Zum Beispiel Romanesco, in Röschen geteilt und in etwas Butter
in der Pfanne etwa zehn Minuten sanft dünsten.