Estragon, vom Lateinischen draco = Drache / Schlange, gehört zur Familie der Artemisia Die
langschmalen Blättchen haben einen feinpikanten, beinahe herbbitteren Geschmack ohne aufdringlich zu
sein. Estragon wird oft als königliches Würzkraut bezeichnet. Man verwendet es besonders zu hellem
Fleisch, zu Würzsoßen, auch zu Sauerbraten und zum Dekorieren. Für die Sauce Bernaise ist Estragon
unentbehrlich.
*Fisch in Sherry-Soße Beliebiger Feintisch wird in Sherry-Weinsud
mit etwas Estragon gegart und abgetropf. Man bereitet eine weiße 2utterschwitze, gießt mü Sud auf und
würzt mit Salz, Pfeffer, Muskat, Sherry, etwas Zucker, Streuwürze und vief Estragon nach. Die Soße wird
über den Fisch gegossen.
*Estragon-Eier 6 Eier, 6 Eßlöffel Weißwein oder Wasser, Salz,
Pfeffer, Muskat und gehackte Estragonblätter sowie Petersilie werden kurz verschlagen und in Butter zu
einem zarten Rührei zubereitet.
Man streut ganz wenig Parmesan darüber.
*Estragon-Nudeln Teigwaren (Spaghetti) werden in Salzwasser bißfest
gekocht und abgetropft. Inzwischen schmort man etwas zerdrückten Knoblauch kurz in Olivenöl an und
gibt die Nudeln, gehackten Estragon und Basilikum daran. Dann übergießt man sie mit in Butter
geschmorten Ifrischen) Champignons, die nur leicht gesalzen und mit Zitrone und Petersilie abgeschmeckt
wurden.
*Räuber-Soße Eine helle Butterschwitze wird mit gehackten Kapern,
Petersilie, viel Estragon, etwas geriebener Zwiebel, scharfem Rosenpaprika, grünem Pfeffer, Salz und
Rahm abgeschmeckt. Sie soll grün und scharf sein. Kalbsragout mit Estragon Grobgewürfeltes Kalbfleisch
wird in Butter mit 1/2 gehackten Zwiebel angeschmort, mit etwas Weißwein und Rahm aufgegossen, mit
viel Estragon, etwas Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone, einem Hauch 2ucker und Streuwürze
zugedeckt fertig geschmort. Man bindet das Ragout mit einer kleinen Butter Mehlkugel.
*Estragon-Essig In eine Flasche hellen Weinessig gibt man 3 - 4
Eßlöffel Estragonblättchen, 1 Eßlöffel Ditlsamen, 6 - 8 kleine,
geschälte Schalotten, Salz und Pfeffer. Man läßt den Essig 3 - 4
Wochen an der Sonne stehen. Die Blättchen ergeben dann noch elegante Garnituren auf Sülzen, Fisch,
Sandwiches, Käseplatten, usw.