Zander im Zucchinimantel mit Champagnersauce und feinem.
Für
4
Portionen
Zutaten
600 g Zanderfilet ohne Haut
800 g Grosse Zucchini
20 g Butter
3 Feste Tomaten
FARCE
200 g Zanderfilet in Würfeln
100 ml Sahne
1 Eiweiss
Salz und Pfeffer
2 EL Frische Kräuter wie
- Petersilie, Dill,
- Basilikum
SAUCE
30 g Butter
1 Schalotte
100 ml Champagner (evtl. Weisswein)
150 ml Fischfond
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer, evtl.
PÜREE
600 g Kartoffeln
150 g Schalotten
200 ml Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer
1 Rosmarinzweig
ZUR DEKORATION
Frische Kräuter
Evtl. blanchierte junge
- Möhrchen mit Grün und
- Broccoli-Röschen
FISCHFOND
2 EL Fischabschnitte nebst Haut
1 Essl Zwiebel, gewürfelt
1 Essl Möhre, gewürfelt
1 Essl Lauchstreifen, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
Salz
200 ml Wasser
Für die Farce zunächst nur die kalten Fischwürfel in einen Mixer geben und pürieren. Dann die anderen
Zutaten zufügen und alles fein aufmixen. Diese Farce kühl stellen.
Für das Püree die Schalotten und die geschälten Kartoffeln grob würfeln. Schalotten in Olivenöl glasig
anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Salzen und pfeffern. Hühnerbrühe und Rosmarinzweig dazu geben
und alles 15 Minuten gar kochen. Dann den Rosmarinzweig heraus nehmen und alles mit dem Zauberstab
pürieren.
4 Stück Alu-Folie (ca. 30 x 30 cm) dünn mit Butter bepinseln.
Zucchini längs in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden (am besten mit einer Maschine) und fächerförmig
auf die Alu-Folie legen. Die
Zucchinischeiben dünn mit der Farce bestreichen. Quer auf die Zucchinischeiben jeweils ein Fischfilet
legen. Darauf jeweils 3 Tomatenfilets (dafür die Tomaten häuten, vierteln und entkernen).
Die überlappenden Enden der Zucchinistreifen um die Fischfilets schlagen, so dass ein Paketchen
entsteht. Die Alu-Folie darum
wickeln. Die vier Paketchen in eine flache Form legen und im 180 Grad heissen Ofen 10 bis 12 Minuten
garen.
Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Mit einem Schuss Champagner
ablöschen. Kurz kräftig aufkochen, dann Fischfond dazu geben. Wieder kräftig aufkochen lassen, dann die
Sahne dazu giessen. Salzen, pfeffern, einige Minuten köcheln lassen, so dass sich die Flüssigkeitsmenge
reduziert und die Sauce cremig wird. Zum Schluss mit etwas Champagner und einer Prise Cayennepfeffer
abschmecken.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers ein Zander-Zucchinipäckchen
legen. Daneben etwas Püree. Alles mit der Sauce umgeben. Nach Geschmack mit blanchierten jungen
Möhrchen, Brockoliröschen und Kräutern dekorieren.
Getränk: Leonore Henschel empfiehlt dazu einen 1998-er Chardonnay,
Auslese trocken, Barrique-Ausbau, vom Weingut Knipser in der Pfalz.
Tipp: Wenn Sie den Fischfond selbst herstellen wollen: Lassen Sie die
Zutaten 15 Minuten ohne Deckel köcheln und sieben Sie die Brühe durch. Fertig.
O-Titel: Zander im Zucchinimantel mit Champagnersauce und feinem
Schalotten-Kartoffelpüree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zander_zucchini.htm l