Keine Angabe
Zwiebel (Allium cepa L.) [2/3]
Für
1
Rezept
Etymologie:
Zwiebel hat nichts mit zwei zu tun, sondern leitet sich ebenso wie der italienische Name cipolla vom
spätlateinischen cepula ab, das seinerseits eine Verkleinerungsform von cepa ist; der Ursprung dieses
Wortes ist nicht weiter zurückzuverfolgen.
Die französischen, englischen und niederländischen Namen der Zwiebel gehen auf eine andere lateinische
Wurzel zurück:
Spätlateinisch unio "Zwiebel" ist wahrscheinlich mit unus "eins" verwandt und bezieht sich wohl darauf,
dass die Zwiebel (zum Unterschied vom mehrteiligen Knoblauch) nicht aus kleineren Einheiten aufgebaut
ist.
Das schwedische lök stammt aus einer Wortsippe, die unter dem Stichwort Knoblauch näher diskutiert
wird. Schwedisch rödlök "roter Lauch" steht im Gegensatz zu Knoblauch, der auf Schwedisch als vitlök
"weisser Lauch" bezeichnet wird. Eine ganz parallele Konstruktion findet man im Indonesischen, wo
bawang putih "Knoblauch" und bawang merah "Zwiebel" ebenfalls mit Adjektiven putih "weiss" und merah
"rot" gebildet werden.
Die Namen der Schalotte in allen europäischen Sprachen leiten sich von der westasiatische Stadt Askalon
ab; ob die Pflanze aber wirklich daher stammt, ist nicht geklärt. Der deutsche Nebenname Klöben leitet
sich von einem obsoleten Verbalstamm klieb- "spalten"
her und bezieht sich darauf, dass die Schalotte in mehrere Teilzwiebeln gespalten wirkt. Derselbe
Wortbestandteil tritt auch im Wort Knoblauch auf.
Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen den Gewürzen und den Gemüsen; ich habe sie allerdings
hier aufgeführt, weil sie einerseits in vielen Küchen verwendet wird und weil sie andererseits für sehr
verschiedene Gerichte zum Einsatz kommen. In vielen Ländern stellt man pastenförmige
Gewürzmischungen her, indem man Zwiebeln zusammen mit anderen Gewürzen zerreibt. Da roher Zwiebel
beim Stehen and er Luft bitter wird, sind diese Pasten immer frisch herzustellen; doch kann man sie auch
mit etwas Säure (Essig oder Zitronensaft) haltbar machen. Eine besondere Vielfalt an auf Zwiebeln
basierenden Pasten weist Indonesien auf (bumbu, siehe Zitronengras); ein Beispiel aus der Neuen Welt ist
jamaicanisches jerk (siehe Piment). Beide Pasten werden vorwiegend zum Marinieren von rohem Fleisch
oder Fisch verwendet.
In Indien dienen Zwiebeln als Saucengrundlage. So gut wie jedes nordindische Rezept beginnt damit, dass
feingehackten Zwiebeln langsam gebraten werden. Sobald sie sich hellbraun verfärben, kommen weitere
Gewürze (frischer Knoblauch und Ingwer sowie getrocknete Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Nigella,
Curcuma, schwarzer Cardamom oder Chilies) dazu und die Mischung wird solange gebraten, bis sie sich
goldbraun verfärbt. Diese Mischung (wet masala) wird vielfältig genutzt: Man kann sie für Joghurt-,
Tomaten- oder Spinatsaucen weiterverwenden oder Fleisch- oder
Gemüsegerichten hinzufügen. Zur Kunst, ein guter indischer Koch zu sein, gehört, dass man die nötigen
Gewürzmengen im voraus richtig abschätzt; hat man zuviel oder zu wenig erwischt, dann merkt man es
meist erst am Ende des Kochvorganges, wenn der Fehler kaum noch zu beheben ist.
In der kaiserlichen nordindischen Küche (siehe schwarzer Kreuzkümmel) werden Saucen ähnlich
hergestellt; jedoch treten scharfe Chilies gerne zugunsten aromatischer Gewürze (Zimt, indischer
Lorbeerblätter, Gewürznelken) in den Hintergrund.
Auf eine andere Art und Weise bereitet man auf Zwiebel basierende Saucen in Burma zu, dessen
exponierte Lage zwischen China, Indien und Thailand eine einzigartige Küche bedingt. Was man in Burma
als "Curry" bezeichnet, sind Gerichte aus Fleischstücken oder Gemüse, die in einer würzigen, zuvor
zubereiteten Sauce weichgekocht werden: Zwiebel, Knoblauch, frischer Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander
und natürlich Chilies werden zu einer glatten Paste verrieben und in nicht zu wenig öl (am besten Sesamöl)
solange gebraten, bis das öl sich von den Gewürzen scheidet. Durch das lange Braten entwickelt sich ein
sehr vielschichtiger, komplexer Geschmack, der burmesische Curries von den Produkten anderer Länder
unterscheidet.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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