Kuttelsalat mit Poulardenleber

Für 4 Portionen

Zutaten

500 g Kutteln, blanchiert und

- gekocht

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

300 g Saubohnen

4 Scheib. Poulardenleber von je ca.

- 60 g

1/8 Litr. Erdnussöl

- ca.

1/8 Litr. Olivenöl

- ca.

1 Schalotte

1 Essl Dijon Senf

1 Essl Meaux-Senf

Etwas Kerbel

Weinessig

Balsamicoessig

2 Eier

300 g Semmelbrösel

Etwas Mehl

1/2 Litr. Weisswein

1 Frisee- oder Eichblattsalat

; Salz, Pfeffer

Aus den vorgekochten Kutteln 12 ca. 3x3 cm grosse Quadrate schneiden. Diese auf englische Art panieren, das heisst erst durch das Mehl, dann durch das Ei ziehen und schliesslich in den Bröseln rollen. Die übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals 1/2 Stunde im Weisswein mit der Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie, Knoblauchzehe, Thymianzweig, Lorbeerblatt kochen. Anschliessend die Kutteln abgiessen und ein bisschen vom diesem Fond vorbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und danach schälen. Die Schalotte, die zwei Essige, Salz, Pfeffer, die 2 Sorten Senf, ein bisschen Kuttelfond und das Olivenöl in den Mixer geben und einige Sekunden drehen lassen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke im Erdnussöl in einer Pfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.

Die Kutteln und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Sosse anmachen und kurz erwärmen. Den geputzen und gewaschenen Salat rund auf die Teller legen. In die Mitte die heissen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darüber kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am Schluss mit einigen Kerbelblättchen bestreuen.

Rezepte von Marc Häberlin, 'AUBERGE DE L'ILL' - Illhäusern

Buchtips:

Titel: Zu Gast im Elsass Autoren: Christian Begyn, Hans-Albert Stechl Verlag: DuMont, Köln ISBN: 3-7701-3739-6

Titel: Koch-Kunst mit Klink Autoren: Felicitas Wehnert, Vincent Klink, Hans-Albert Stechl Verlag: G. Braun, Karlsruhe; 29,80 DM ISBN: 3-7650-8194-9


Stichworte	Elsass, Kutteln, Leber, Salat, Warm

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